（1）根据产品要求选择产气速度恰当的酸性盐。复合膨松剂的产气速度依赖于酸性盐与NaHCO3的反应速度，不同的产品要求发粉的产气速度不尽相同。如蛋糕类中使用发粉应为双重发粉，因为在烘焙初期产气太多，体积迅速膨大，此时蛋糕组织尚未凝结，成品易塌陷且组织较粗，而后期则无法继续膨大；若慢性发粉太多，初期膨大慢，制品凝结后，部分发粉尚未产气，蛋糕体积较小，失去膨松意义。馒头、包子所用发粉由于面团相结较硬，需要产气较快，若凝结后产气过多，成品将出现"开花"现象。而像油条类油炸食品，需要常温下尽可能少产气，遇热产气快的发粉。

（2）根据酸性盐的中和值确定NaHCO3与酸性盐的比例。"中和值"的概念，是指每100份某种酸性盐需要多少份NaHCO3去中和，此NaHCO3的份数，即为该酸性盐的中和值。在复合膨松剂配制中，应尽可能使NaHCO3与酸性反应彻底，一方面可使产气量大，另一方面能使发粉之残留物为中性盐，保持成品的色、味。因此，酸性盐和NaHCO3的比例在复合膨松剂配制中需特别注意。

（3）酵母和复合膨松剂单独使用时，各有不足之处。酵母发酵时间较长，有时制得的成品海绵状结构过于细密，体积不够大。而合成膨松剂则正好相反，制作速度快、成品体积大，但组织结构疏松，口感较差，二者配合正好可以扬长避短，制得理想的产品。