使用乳化剂的配方可以比传统的配方添加更多的水，蛋糕乳化剂

应用于蛋糕生产的乳化剂通常是被称作蛋糕油、乳化膏或起泡剂的膏状复合乳化剂，主要由甘油单、二脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等乳化剂和水、丙二醇、山梨醇等溶剂中的几种调配而成。

提高蛋糕的收得率；乳化剂的添加还可以在保证产品质量的前提下，减少鸡蛋的用量，以降低成本。乳化剂在蛋糕中的作用机制是和鸡蛋的蛋白质相互作用构成良好的气泡膜，提高蛋白质的发泡性，使蛋白质容易搅打发泡，同时搅打后的气泡具有良好的稳定性

食品乳化剂的复配一般有三种类型。蛋糕乳化剂

近十年来，蛋糕的制作工艺发生了很大的变化，这种变化的取得是以乳化剂为基础的搅打起泡剂的发展为基础的。搅打起泡剂通过形成膜使空气稳定，空气泡和配料分布均匀，从而制得蜂窝均匀和蜂窝壁薄的蛋糕。乳化剂属表面活性剂，它所能起的典型作用是乳化作用，即能使两种或两种以上不相混溶的液体均匀分散，

第一种是将乳化剂中具有不同性质的品种复配，将产生协同增效作用，可应用于蛋糕油和人造奶油等产品的制造。第二种是将乳化剂、增稠剂、品质改良剂、防腐剂等不同功能的食品添加剂复配在一起，起着多功能的作用，如将乳化剂和增稠剂复配可制成冰淇淋乳化稳定剂

乳化就是把油(脂肪)均匀地分布到水中的过程。如果把油倒在水中，下面是水，上面是油，这样的饮料谁都没法喝下去。但是如果用乳化剂，把油均匀分散开，蛋糕乳化剂

一般大家熟知的塔塔粉的作用就是能够稳固蛋白。当你在打蛋白的时候添加一点塔塔粉，就能增加起泡，然后让泡沫延缓崩塌。不但能让蛋白增加起泡量而且还能增量变白。其实它还可以中和蛋白的碱性，增加制品的韧性，使产品更为柔软的

形成一杯乳白色的液体，不管是外观还是口感，就都有了让人喝下去的欲望。其他的许多食物，比如蛋糕、冰激凌等，要想获得细腻的口感，更是必须