蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。蛋糕油的主要作用是使蛋糕的出品率大大地提高，成本也降低了，蛋糕乳化剂

面包、蛋糕中的乳化剂不会危害人体

“面包放很久依然还很松软，是添加了过量乳化剂的结果，有可能使肝脏功能不好的人健康受损”，一则乳化剂的消息让松软的面包“躺着中枪”。为此食品安全专家表示，面包在制作过程中，一般都是要加入乳化剂的，我国食品添加剂使用标准也是允许添加进面包的，安全性也很可靠，不必对乳化剂产

且烤出的成品组织均匀细腻，口感松软。那么如果没有蛋糕油可以用什么代替？蛋糕油并不是制作蛋糕的必需品，可以使用蛋清替代

蛋糕油是什么呢？蛋糕乳化剂

表面层分子所受液体内部的吸引力减少，因而表面张力降低；3）在体系中加入乳化剂后，在降低界面张力的同时，形成一层界面膜，界面膜对分散相液滴具有保护作用，使其在布朗运动中的相互碰撞的液滴不易聚结，而液滴的聚结（破坏稳定性）是以界面膜的破裂为前提，因此，界面膜的机械强度是决定乳状液稳定的主要因素之一。

千万不要以为是一种像植物奶油一样的劣质廉价代替品，蛋糕油其实是一种粉状或膏状的乳化剂。用蛋糕油最大的好处是很省事，做蛋糕可以把所有材料加入在一起然后用打蛋器一起打发，比传统分蛋海绵蛋糕的做法简单多了，而且做了不用立刻去烤，可以先放一会儿等其他产品烤出来才放进

要了解制作蛋糕中为什么使用乳化剂，就必须首先了解蛋糕的起发原理。蛋糕的起发与鸡蛋的起泡程度及泡沫的稳定性有着直接的关系。蛋糕乳化剂

因此，减少其界面张力，使总的界面能下降，可以增加体系的稳定性；表面活性剂作为良好的乳化剂就是能够降低界面张力。根据的“相似相溶原理”可知，乳化剂中的亲油基、亲水基会插入同性质的一侧，使其自身处于水－油界面处。在乳化的过程中，乳化剂的量与乳化温度成反比。提高乳化温度时液体分子之间的距离增加，

起泡越充分，泡沫越稳定，则制出的蛋糕质量越好。蛋糕传统生产工艺采用蛋糖快速搅打法，突出缺点是打蛋时间长、起泡不充分、泡沫稳定性差、工艺技术上要求严格。