发布时间:2021-04-11 点击量:498
蛋糕油是什么
蛋糕油呈膏状,是制作海绵类蛋糕不可缺少的一种添加剂,也广泛用于各中西式酥饼中,能起到各种乳化的作用。
蛋糕油的用途蛋糕油
表面层分子所受液体内部的吸引力减少,因而表面张力降低;3)在体系中加入乳化剂后,在降低界面张力的同时,形成一层界面膜,界面膜对分散相液滴具有保护作用,使其在布朗运动中的相互碰撞的液滴不易聚结,而液滴的聚结(破坏稳定性)是以界面膜的破裂为前提,因此,界面膜的机械强度是决定乳状液稳定的主要因素之一。
蛋糕油的主要成分是化学合成品———单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂。其中的棕榈油是一种饱和脂肪酸油,它长期使用会引起人体心血管疾病。在西式糕点行业中,蛋糕油的添加方法
蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的,每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时,蛋糕油也须按比例加大或减少。蛋糕油
当乳化剂浓度较低时,界面上吸附的分子较少,界面膜的强度较差,形成的乳状液不稳定。乳化剂浓度增高至一定程度后,界面膜则由比较紧密排列的定向吸附的分子组成,这样形成的界面膜强度高,大大提高了乳状液的稳定性。
降低体系得界面张力,是使乳状液体系稳定的必要条件:而形成较牢固的界面膜是乳状液稳定的充分条件。
2.打蛋时间的控制:蛋糕油
除面包外,消费者常买的一些零食,里面也标注加有乳化剂单甘油硬脂酸脂,一款产自日本的“卡米亚”红豆鸡蛋糕,加入的乳化剂则为改性大豆磷脂。
面包中乳化剂不会危害人体
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授告诉记者,“面包在制作过程中,一般都是要加入乳化剂的”,因为乳化剂有很多功效,可以把水和油连接起来,
由于蛋糕油是一种良好的发泡剂,打蛋时充气快、发泡快、打蛋时间短,故要严格控制打蛋时间。如果超过规定打蛋时间,就会造成面糊内充气过多,面糊相对密度过小,泡沫稳定性和面糊持气能力大大下降,在烘烤过程中面糊还未充分膨胀和定型,表面和中央部分就产生凹陷现象。蛋糕下一条: 广州塔塔粉怎么做?
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