发布时间:2021-04-10 点击量:612
当乳化剂浓度较低时,界面上吸附的分子较少,界面膜的强度较差,形成的乳状液不稳定。乳化剂浓度增高至一定程度后,界面膜则由比较紧密排列的定向吸附的分子组成,这样形成的界面膜强度高,大大提高了乳状液的稳定性。
降低体系得界面张力,是使乳状液体系稳定的必要条件:而形成较牢固的界面膜是乳状液稳定的充分条件。
如果打蛋完成后不立即加入面粉等物料进行调糊, 调糊后不立即进行烘烤,遇到夏季高温和碰撞等外界因素的干扰, 泡沫很容易消失, 蛋糕制作就会失败;塔塔粉
乳化剂分子内一般都含有亲水基和亲油基,决定了乳化剂的亲水性和亲油性。在油相与水相互不相溶的液体中,适量加入乳化剂,并经过一定的加工处理,可以使其形成均质的分散体系。在体系中加入小分子乳化剂,能够降低体系的表面张力,从而降低其界面能,提高乳浊液的稳定性,如果汁、蛋白饮料等。此外,当表面活性剂吸附在
另外,鸡蛋蛋白膜的强度是有限度的,膨胀到一定程度就达到了极限,超过此极限 , 蛋白膜就要破裂,空气消失,蛋糕也就做不成了 。2.可提高蛋糕面糊泡沫的稳定性:塔塔粉
因此,减少其界面张力,使总的界面能下降,可以增加体系的稳定性;表面活性剂作为良好的乳化剂就是能够降低界面张力。根据的“相似相溶原理”可知,乳化剂中的亲油基、亲水基会插入同性质的一侧,使其自身处于水-油界面处。在乳化的过程中,乳化剂的量与乳化温度成反比。提高乳化温度时液体分子之间的距离增加,
使用蛋糕油后显着提高了面糊中泡沫的稳定性,即使面糊拌打完后放置一段时间,泡沫也不会消失,放置几小时后仍不会塌落,这为实际生产提供了极大方便,又保证了蛋糕质量。而未使用蛋糕油的面糊放置几小时后泡沫消失严重,比体积大大下降,而且无法制出合格的蛋糕下一条: 惠州糕点预拌粉厂家批发
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