烘焙制品内少不了用水及油脂两种资料，特别蛋糕方面，油、水的运用份额比面包多，但油与水是不能相互混合的两种性质不同的东西，将油、水放在试管内加盖用力震动，则油及水各成小粒均匀分布混合一同。

可是静置数分钟后，油及水的小粒子各自寻觅其颗粒而逐渐变成大的颗粒，油及水又开端别离，油上浮水下沉，由于水的比重比油大。

可是油水混合时加入乳化剂后震动，油成非常微小的粒子均匀分布在水内而不别离，构成一种均匀的溶液，这种效果叫乳化效果，这种溶液叫乳状液。

能使油水不别离的东西称之为乳化剂，即能改动两种液体混合的性质所以称之为外表活性剂或简称surfactant，这是由于乳化剂是在两种液体的外表效果。

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乳化剂

乳化有两种景象，一为溶于水的乳化，油成细小油粒分布于水内，油为分散相，而水为衔接相，此溶液能够导电。另外一种为水溶于油的乳化，水成小粒分散在油内，水为分散相，而油为衔接相，此溶液可通电但不导电。

前面说到，油水放在试管内加盖用力震动，力对油与水做“功”，油与水的外表情况损坏，油与水由中、小外表积变成大的外表积，即由大颗粒变成小颗粒，相互混合在一同。

油与水震动暂时混合一同，但等静置下来后，能量由高位能天然放出能量而变成低位能，所做的“功”就成一种天然能量而失掉，油水混合的现象又开端损坏，恢复未震动前的平衡状况，所以液体都有减小最小面积的力气，此种力气称之为外表张力。

两者混合的外表张力越大，所需的功越小，越简单混合且不易别离，乳化剂加入油水后，能够下降两者的外表张力，能下降两者混合有必要做的功。

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乳化剂结构原理

乳化剂的种类许多，可是结构的基本原理则一，为由含多醇根的化合物与脂肪酸的化合物酯化而成。

含多醇根的化合物如甘油、醣类等，能够与脂肪酸效果产生许多性质不同的乳化剂，一起为多醇根的亲水性能，又加取代使之更能解离化。

冰激凌也需要乳化剂，否则做出来的冰淇淋油是油、水是水，咬一口，一大块脂肪，就不会如此畅销了

乳化剂有一起的效果特性，如以单酸甘油酯为例，单酸甘油酯是甘油及脂肪酸酯化而成的化合物，甘油性质能够任意份额与水混合而不天然分解，由于甘油的醇根为极性，能够与水亲合，是亲水者。脂肪酸不溶于水内，但可溶于非极性化合物内，能够与油亲合为亲油者。

乳化剂由多醇根化合物与脂肪酸一起酯化构成的化合物，因此兼具两种特性。乳化剂也像拉链，将油与水扣在一同，但乳化剂的亲水性及亲油性，这两种力气并非是每种乳化剂都相同，如亲水的链越长或分子量越大则亲水性越强，反之则越小。

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食物乳化剂效果

乳化剂用于食物内，有各种不同的主要功能，但最主要的是乳化效果，乳化剂能够使油脂状的物质均匀分布或混悬在水溶液内。

有些乳化剂可与蛋白质、糖、淀粉及其他的分子构成复杂的结合，甚至有些乳化剂能够改动结晶状况。蛋糕的面糊、玛琪琳及其他装饰资料、沙拉酱，这些产品都是乳化剂的乳化效果。

在许多的食物方面，乳化剂不只是单纯的乳化效果，还能够改进和进步食物的品质和稳定性。

乳化剂效果于面包

乳化剂在烘焙食物中的使用也非常广泛。在面团拌和阶段，乳化剂能增强面团对机械加工的耐力，进步面团弹性、韧性、强度和拌和力，减少面团损害程度，使各种原辅料分散混合均匀，构成均质的面团，进步面团的吸水率。

在面团发酵阶段，乳化剂能进步面团的发酵才能，增强面团的持气性；在醒发阶段，面团外表会构成一层薄膜，十分简单崩塌，乳化剂能够进步面团的醒发耐力，避免变形。

一起，乳化剂还能避免面包老化。面包放几天后就变硬，其实是由于淀粉老化了。乳化剂也是理想的面包保鲜剂和抗老化剂。在面包生产中，乳化剂能够维护淀粉粒，避免老化，然后使面包口感得到改良，关于延伸面包的货架期也是有帮助的。

乳化剂效果于蛋糕

使用于蛋糕生产的乳化剂通常是被称作蛋糕油、乳化膏或起泡剂的膏状复合乳化剂，主要由甘油单、二脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等乳化剂和水、丙二醇、山梨醇等溶剂中的几种分配而成。

将蛋糕油加入蛋糕浆中能够使蛋糕浆搅打时快速起发, 在短时间内使蛋糕浆包裹入大量的空气, 构成细腻丰厚的泡沫, 再经烘烤得到体积大、安排细密而松软的蛋糕。

另外, 乳化剂能够与蛋糕中的淀粉相互效果构成不溶性复合物, 然后有效地抑制了淀粉的老化, 使蛋糕在长货架期内坚持柔软的口感。乳化剂相同会与蛋糕中的脂肪和蛋白质发作相互效果, 然后进步起发程度和改善口感。

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乳化剂分类

乳化剂有四个性质分类：

1、溶于溶液内乳化剂所带的电价

2、于各种溶剂内溶解度

3、HLB的值

4、乳化剂所带的根的种类

1、溶于溶液内乳化剂所带的电价：

乳化剂于水溶液内所带的电价分为阴离子、阳离子、非离子。假如是阴离子性乳化剂，即此种乳化剂溶于水内时构成阴离子，阴离子则为非水溶性，假如是阴离子乳化剂，于水内构成阳离子，阳离子为非水溶性，非离子性乳化剂于水溶液内不构成离子。

2、依溶解度不同的分类：

乳化剂于水及油内的溶解度，乳化剂如能溶于油脂内则为亲油性乳化剂或是疏水性乳化剂；如溶于水内则为亲水性乳化剂，或是疏油性乳化剂，其不溶解于油内。

3、以HLB值（亲水亲油平衡值）的分类：

这种分类的运用为最广，HLB是亲水性及亲油性的平衡，理论上即乳化剂亲水部分的分子量与总分子量之比，因此其公式能够写如下：

HLB=a/b×20

a嗜水部分的分子量

b为总分子量

HLB值越小,乳化剂的亲油性越高;HLB值越大,乳化剂的亲水性越高。

HLB值在3.5~6的,合适作为油包水(W/O)型乳浊液的乳化剂;HLB值在8~18的,合适用作水包油 (O / W)型乳浊液的乳化剂。但这只是一般的经验估量, 与事实往往有较大的偏离。实践使用时仍是要根据试验来确定运用种类和配比。

4、由其效果根不同而分类：

每种乳化剂都有两部分-亲水及亲油部分，然后根据亲水根叔，使用公式而算出，公式将一切的亲水根数加起来减去m，这个m代表每个次甲基单位的根数，然后再加七，这是一种试验公式。有必要与理论数值比较。

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天然界存在的乳化剂

食物能够用的乳化剂种类许多，有些乳化剂时天然存在者，下面列举了天然界存在的乳化剂。

离子性乳化剂：

胆盐

磷脂类-卵磷脂

非离子性乳化剂：

胆固醇

石碱草素

单酸甘油酯