蛋糕乳化剂（蛋糕油）

1、蛋糕乳化剂的工艺性能

在蛋糕糊的混合过程中，经常需要加入蛋糕乳化剂。蛋糕乳化剂可吸附在空气---液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和增加泡沫的稳定，使面糊的比重和密度降低，还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少。

使用蛋糕乳化剂的优点有许多，主要是：

（1）提高蛋糕面糊泡沫的稳定性。

（2）缩短了打蛋时间。

（3）简化蛋糕生产工艺流程。

（4）改善蛋糕内部组织，增大蛋糕体积，延长保鲜期。

（5）提高蛋糕的出品率。

2、蛋糕乳化剂的添加量和添加方法

（1）蛋糕乳化剂的添加量：

一般是鸡蛋用量的3％一5％。

①鸡蛋用量＞ 200 ％（以面粉计），蛋糕乳化剂的使用量为4％左右。

②鸡蛋用量为140％一160 ％（以面粉计），蛋糕乳化剂的使用量为6％左右。

③鸡蛋用量＜ 140％（以面粉计），蛋糕乳化剂的使用量为8％左右。

另外复合疏松剂用量越多，蛋糕乳化剂用量要减少；水的用量越多，蛋糕乳化剂的用量也增加；蛋糕乳化剂的用量增加1％，水的使用量要增加1.25％ 。

（2）添加方法

蛋、糖搅打至糖充分溶化后再加入乳化剂。在面糊快速搅拌前必须加入蛋糕乳化剂，才能充分搅拌溶解溶液，取得最佳效果。

3、添加蛋糕乳化剂的注意事项

（1）搅拌面糊前，蛋糕乳化剂必须完全溶解，否则会发生沉淀和结块。

(2)在面糊中加入蛋糕乳化剂的蛋浆不能长时间搅拌，因为过度搅拌会使空气混合太多，但不能稳定气泡，导致气泡破裂，最终导致成品下沉量和组织进入棉花。