发布时间:2018-09-19 点击量:2124
乳化剂不仅在各种原料混合、融合等一系列加工过程中起乳化作用,还可以改进和提高食品的品质和稳定性。
乳化剂在烘焙食品中的应用也非常广泛。在面团搅拌阶段,乳化剂能增强面团对机械加工的耐力,提高面团弹性、韧性、强度和搅拌力,减少面团损伤程度,使各种原辅料分散混合均匀,形成均质的面团,提高面团的吸水率。
在面团发酵阶段,乳化剂能提高面团的发酵能力,增强面团的持气性;在醒发阶段,面团表面会形成一层薄膜,十分容易坍塌,乳化剂可以提高面团的醒发耐力,防止变形。
同时,乳化剂还能防止面包老化。面包放几天后就变硬,其实是因为淀粉老化了。乳化剂也是理想的面包保鲜剂和抗老化剂。在面包生产中,乳化剂可以保护淀粉粒,防止老化,从而使面包口感得到改良,对于延长面包的货架期也是有帮助的。
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