戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，塔塔粉

戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去，如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊

蛋清搅拌起发后添加塔塔粉，形成一种酸性环境，再拌入蛋黄部分的面糊下去。否则，蛋清虽然能打发，但是加入蛋黄面糊下去就会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳起发效果。塔塔粉的添加量是全蛋的0.6%～1.5%，与蛋清部分的砂糖一

乳化剂可与直链淀粉作用，防止淀粉制品的老化、回生等，塔塔粉

乳化剂由多醇根化合物与脂肪酸共同酯化构成的化合物，因此兼具两种特性。乳化剂也像拉链，将油与水扣在一起，但乳化剂的亲水性及亲油性，这两种力量并非是每种乳化剂都一样，如亲水的链越长或分子量越大则亲水性越强，反之则越小。乳化剂用于食品内，有各种不同的主要功能，但最主要的是乳化作用，乳化剂可以使油脂状的物

使产品具有柔软性并能保鲜。与其作用最强的是蒸馏单甘酯。以单酸甘油酯为例，在调节面团阶段，乳化剂被吸附在淀粉粒的表面，可以抑制淀粉粒的膨胀，阻止淀粉粒之间的互相连接。此时乳化剂不能进入淀粉粒内部。

4、经济：高效性决定了它的经济性,用量只需一般双效泡大粉的一半，成本并未增加，也遵循了安全使用添加剂的原则，而且工业化大量生产过程中，用量仍可降低。塔塔粉

乳化有两种情形，一为溶于水的乳化，油成细小油粒分布于水内，油为分散相，而水为连接相，此溶液可以导电。另外一种为水溶于油的乳化，水成小粒分散在油内，水为分散相，而油为连接相，此溶液可通电但不导电。前面提到，油水放在试管内加盖用力震荡，力对油与水做“功”，油与水的表面状况破坏，油与水由中、

5、稳定：正常的操作程序下，都始终保持它的优良品质，保证您的使用和生产，使成品不发生褪色、褐变现象。