我国乳化剂发展已经有30多年，但是还是存在许多问题，比如“什么是乳化剂？”这个最基本的问题许多人都没有搞清楚。2015年，蛋糕乳化剂

乳化剂为面包蛋糕“持久保鲜”

此前据媒体报道，在面包店买的面包即使放到隔天，口感还是很松软，“秘诀”在于一种叫S5000面包改良剂的食品添加剂，它最主要的功能就是可以防止淀粉老化，这种添加剂中含有乳化剂，虽是合法食品添加剂，但使用量只容许在面粉量的0.5%~2%。有专家表示，一般人吃了乳化剂可以轻易分

世界顶级刊物《自然》发表的“膳食乳化剂影响小鼠肠道微生物群促进结肠炎和代谢综合征”的质疑乳化剂安全性的文章中，就把甲基（代）纤维素误认为食品乳化剂，这是

这个过程相当于我们做蛋糕的时候将水油混合在一起。在我们搅拌过程中，水和油看似混合在一起了，但是稍微等一会他们还是会分开：油比水轻，蛋糕乳化剂

乳化剂是促进乳液稳定不可缺少的组成部分，对乳状液的稳定性起重要作用。为了形成稳定的乳状液，使分散相分散成极小的液滴，乳化剂的使用和选择也很重要。乳化剂主要是通过降低界面自由能，形成牢固的乳化膜，以形成稳定的乳状液。降低界面自由能，液滴粒子形成球状，以保持最小表面积。两种不同的液体形成乳液的过程是两

因此搅拌混合后在经过一段时间，油开始上浮至水面上，非常不稳定。所以就要求我们整个操作过程需要一气呵成。

烘焙预拌粉与一般意义上的单一原料有着本质区别，它是将一些烘焙技术含量以复配粉的方式包含在内的一个复配半成品蛋糕乳化剂

液滴越小，新增界面越大，液滴粒子表面的自由能就越大。乳化剂吸附于液滴表面，可有效降低表面张力或表面自由能。乳化剂吸附于液滴周围，在液滴周围定向排列成膜，从而降低油水界面张力，有效阻止液滴聚集。乳化剂在液滴表面排列越整齐，乳化膜越牢固，乳状液越稳定。
乳化的目的是减少乳液制备消耗的能量。为了保持乳液的稳

。它含有非常先进的物理、化学、生物等高尖端技术，但以非常普通的相貌及简单而通俗的形式展现在烘焙人员面前。它不是一般意义上的原料。预拌粉为厂家将众多复杂的食品材料，