乳化剂在蛋糕加工中的作用

乳化剂对海绵蛋糕的作用主要是：

缩短打发时间：速发蛋糕油

从相的观点来说，乳状液仍是非均相体系。乳状液中的分散相可以是水相，也可以是油相，大多数为油相；连续相可以是油相，也可以是水相，大多数为水相。乳化剂是一种表面活性剂，分子中有亲水基和亲油基。为了表示乳化剂的亲水性或亲油性，通常采用“亲水亲油平衡值(HLB值)”，HLB值愈低，其亲油性愈强；反之，HLB

用传统方法调制海绵蛋糕面糊，需要半小时左右，使用乳化剂后只需要几分钟就可完成。增加蛋糕泡沫的稳定性：乳化剂的添加对泡沫的影响主要是两个方面。一方面会在细小的油滴周围形成界面膜，阻止油脂对蛋白质的直接作用，

我国是在 80年代末期开始进口蛋糕油，在90年代初国内逐 步形成产业化 ， 并很快在全国烘焙业内得到了推广应用 。 在蛋糕中蛋糕油作为蛋糕起泡剂和泡沫稳定剂 ，速发蛋糕油

面包、蛋糕中的乳化剂不会危害人体

“面包放很久依然还很松软，是添加了过量乳化剂的结果，有可能使肝脏功能不好的人健康受损”，一则乳化剂的消息让松软的面包“躺着中枪”。为此食品安全专家表示，面包在制作过程中，一般都是要加入乳化剂的，我国食品添加剂使用标准也是允许添加进面包的，安全性也很可靠，不必对乳化剂产

是对近百年的传统海绵蛋糕生产工艺的一次重大技术创新，对提高海绵蛋糕的质量、促进行业的科技进步起到了极大的推动作用 。

烘焙预拌粉与一般意义上的单一原料有着本质区别，它是将一些烘焙技术含量以复配粉的方式包含在内的一个复配半成品速发蛋糕油

乳化剂是指能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，食品乳化剂是 GB 2760—2014《食品添加剂使用标准》规定的22类食品添加剂之一。食品乳化剂的用量约占食品添加剂总量的 1/2，是食品工业中用量最多的添加剂，在食品生产和食品加工过程中占有重要地位，几乎所有食品的生产和加

。它含有非常先进的物理、化学、生物等高尖端技术，但以非常普通的相貌及简单而通俗的形式展现在烘焙人员面前。它不是一般意义上的原料。预拌粉为厂家将众多复杂的食品材料，