从分子结构和作用对象认识，没有这2种特性的物质，即使可以制备乳化液，也不是乳化剂。该类物质有一定的乳化稳定性，例如羧甲基纤维素钠（简称CMC 或CMC-Na，蛋糕乳化剂

乳化剂是能使两种或两种以上互不相溶的组分的混合液体形成稳定的乳状液的一类化合物。其作用原理是在乳化过程中，分散相以微滴(微米级)的形式分散在连续相中，乳化剂降低了混合体系中各组分的界面张力，并在微滴表面形成较坚固的薄膜或由于乳化剂给出的电荷而在微滴表 面形成双电层，阻止微滴彼此聚集，而保持均匀的乳状液

为天然纤维的羟基被羧甲基醚化制成），它是天然高分子化合物，由多个2个葡萄糖分子组成的纤维二糖构成，具有食品增稠剂的分散

我国是在 80年代末期开始进口蛋糕油，在90年代初国内逐 步形成产业化 ， 并很快在全国烘焙业内得到了推广应用 。 在蛋糕中蛋糕油作为蛋糕起泡剂和泡沫稳定剂 ，蛋糕乳化剂

除面包外，消费者常买的一些零食，里面也标注加有乳化剂单甘油硬脂酸脂，一款产自日本的“卡米亚”红豆鸡蛋糕，加入的乳化剂则为改性大豆磷脂。

面包中乳化剂不会危害人体

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授告诉记者，“面包在制作过程中，一般都是要加入乳化剂的”，因为乳化剂有很多功效，可以把水和油连接起来，

是对近百年的传统海绵蛋糕生产工艺的一次重大技术创新，对提高海绵蛋糕的质量、促进行业的科技进步起到了极大的推动作用 。

2．可提高蛋糕面糊泡沫的稳定性：蛋糕乳化剂

走访发现，确实在面包产品中看到有乳化剂的身影。其中，某品牌的一款萝卜吐司面包的外包装配料表上，列出的食品添加剂有：双乙酰酒石酸单双甘油酯、维生素C、α-淀粉酶、木聚糖酶、硬脂酰乳酸钠。这其中的双乙酰酒石酸单双甘油酯、硬脂酰乳酸钠就是乳化剂，是允许添加到面制品中的。某超市销售的一种枫糖味的天然酵母面包

使用蛋糕油后显着提高了面糊中泡沫的稳定性，即使面糊拌打完后放置一段时间，泡沫也不会消失，放置几小时后仍不会塌落，这为实际生产提供了极大方便，又保证了蛋糕质量。而未使用蛋糕油的面糊放置几小时后泡沫消失严重，比体积大大下降，而且无法制出合格的蛋糕