从分子结构和作用对象认识，没有这2种特性的物质，即使可以制备乳化液，也不是乳化剂。该类物质有一定的乳化稳定性，例如羧甲基纤维素钠（简称CMC 或CMC-Na，食品乳化剂

乳化剂分子内一般都含有亲水基和亲油基，决定了乳化剂的亲水性和亲油性。在油相与水相互不相溶的液体中，适量加入乳化剂，并经过一定的加工处理，可以使其形成均质的分散体系。在体系中加入小分子乳化剂，能够降低体系的表面张力，从而降低其界面能，提高乳浊液的稳定性，如果汁、蛋白饮料等。此外，当表面活性剂吸附在

为天然纤维的羟基被羧甲基醚化制成），它是天然高分子化合物，由多个2个葡萄糖分子组成的纤维二糖构成，具有食品增稠剂的分散

例如:遇到夏季高温和碰撞等外界因素的干扰 ，食品乳化剂

当乳化剂浓度较低时，界面上吸附的分子较少，界面膜的强度较差，形成的乳状液不稳定。乳化剂浓度增高至一定程度后，界面膜则由比较紧密排列的定向吸附的分子组成，这样形成的界面膜强度高，大大提高了乳状液的稳定性。
降低体系得界面张力，是使乳状液体系稳定的必要条件：而形成较牢固的界面膜是乳状液稳定的充分条件。

泡沫很容易消失。因此，鸡蛋与糖在搅打过程中一旦达到要求的泡沫体积，就要立即将面粉 、水 、膨松剂等物料混入蛋糖混合泡沫中调成面糊 ，调糊时间要求很短。然后马上需将面糊入炉烘烤 ，才能保证蛋糕质量 。

5．可显着增大蛋糕体积：食品乳化剂

根据HLB值，将乳化剂分为油包水型(W/O型，即亲油型)及水包油型(O/W 型，即亲水型)两大类。前者使水分散到油中，如单硬脂酸甘油酯；后者使油分散到水中，如蔗糖酯、大豆磷脂等。根据乳化剂亲水基的特性，可以分为 [1] ：阴离子型乳化剂。这类乳化剂在水中 电离生成带阴离子的亲水基团，如脂肪酸皂、烷基硫酸盐

可显着增大蛋糕体积约30%，增加蛋糕的膨松度、弹性。使用蛋糕油后，面糊比体积较对照提高32.9%，蛋糕比体积较对照提高33.3%。比体积是面糊充气多少和蛋糕油质量公共优劣的重要指标，比体积越大，面糊内充气越多，说明蛋糕油质量越好，蛋糕比体积大，蛋糕疏