但是，羟甲基纤维素没有亲水和亲油疏水的基团，并不是一种两亲性物质，因此羟甲基纤维素不是乳化剂。作为乳化剂的研究对象而被《自然》发表的文章，食品乳化剂

乳化剂是促进乳液稳定不可缺少的组成部分，对乳状液的稳定性起重要作用。为了形成稳定的乳状液，使分散相分散成极小的液滴，乳化剂的使用和选择也很重要。乳化剂主要是通过降低界面自由能，形成牢固的乳化膜，以形成稳定的乳状液。降低界面自由能，液滴粒子形成球状，以保持最小表面积。两种不同的液体形成乳液的过程是两

犯了原则性的低级错误，所以“跨界”研究要有基本概念的把握，因此，不但这篇文章失去了意义，也显示出对乳化剂错误认识的普遍性，因此对乳化剂的

例如:遇到夏季高温和碰撞等外界因素的干扰 ，食品乳化剂

食品乳化剂是通过物理方法使两种或两种以上互不相溶的相（如：油和水）均匀地形成分散的活性物质。其在食品工业中占有相当重要的地位，能提高食品质量，防止食品变质，以延长食品储藏有效期，改善食品的口感与外观，刺激消费需求。其乳化特性取决于乳化剂的亲水亲油平衡值（HLB 值），HLB 值越大，则其亲水性越强，反之

泡沫很容易消失。因此，鸡蛋与糖在搅打过程中一旦达到要求的泡沫体积，就要立即将面粉 、水 、膨松剂等物料混入蛋糖混合泡沫中调成面糊 ，调糊时间要求很短。然后马上需将面糊入炉烘烤 ，才能保证蛋糕质量 。

所以大家对于“蛋糕油”的抵触之心是可以理解的，国家规定的蛋糕油添加剂量大概是6g／kg，如果合理使用确实是不存在太大的问题。食品乳化剂

形成稳定的“水包油”或者“油包水”的一个状态，这样做出来的面包才不会出现塌架，柔软，有光泽。

如果不加乳化剂，面包放两天就会变硬老化，加乳化剂相当于给面包加了“抗老化剂”和“保鲜剂”，面包芯不容易老化。

专家称，除了面包之外，蛋糕、烘焙的其他食品里面也都会有乳化剂，起到膨松作用。目前市面上的乳化剂，总体

不过可惜的是，因为蛋糕油价格便宜同时又让搅拌面糊变得简单，所以很多不正规的企业用便宜的材料（白水）来替代贵些的原料（鸡蛋，奶，黄油），用蛋糕油，植物油