食品中一般都会存在溶解性不同的组分，使用乳化剂有利于这些成分均匀、蛋糕改良剂

一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。烘焙原料解读--塔塔粉（塔塔粉在蛋糕中的应用）塔塔粉-—化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。

稳定的分布，可以有效的防止油水分离、糖和油脂起霜、蛋白的凝集和沉淀，赋予食品良好的品质。在酒精饮料、咖啡饮料、人造炼乳中使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低HLB值的亲水性乳

乳化剂对不溶性颗粒也有润湿作用，这有助于确保产品的均匀性，在奶粉、可可粉、麦乳精、速溶咖啡、粉末饮料冲剂和汤味料等食品中使用乳化剂，蛋糕改良剂

乳化剂由多醇根化合物与脂肪酸共同酯化构成的化合物，因此兼具两种特性。乳化剂也像拉链，将油与水扣在一起，但乳化剂的亲水性及亲油性，这两种力量并非是每种乳化剂都一样，如亲水的链越长或分子量越大则亲水性越强，反之则越小。乳化剂用于食品内，有各种不同的主要功能，但最主要的是乳化作用，乳化剂可以使油脂状的物

可提高其分散性、悬浮性和可溶性，有助于方面食品在冷水或热水中速溶和复水。

值得一提的是，蛋白质也具有乳化作用，加之其本身也具有营养，所以用蛋白质做乳化剂越来越受到重视。但是，蛋白质的乳化效率低，价格却贵得多。蛋糕改良剂

乳化剂的种类很多，但是构造的基本原理则一，为由含多醇根的化合物与脂肪酸的化合物酯化而成。
含多醇根的化合物如甘油、醣类等，可以与脂肪酸作用产生许多性质不同的乳化剂，同时为多醇根的亲水性能，又加取代使之更能解离化。油水混合的现象又开始破坏，恢复未震荡前的平衡状态，所以液体都有减小最小面积的力量，此

食品中有一种常用的乳化剂是大豆卵磷脂。它是大豆深加工过程中的副产物，在食品生产中得到广泛应用。