发布时间:2020-12-24 点击量:585
乳化剂在蛋糕加工中的作用
乳化剂对海绵蛋糕的作用主要是:
缩短打发时间:食品乳化剂 食品乳化剂是通过物理方法使两种或两种以上互不相溶的相(如:油和水)均匀地形成分散的活性物质。其在食品工业中占有相当重要的地位,能提高食品质量,防止食品变质,以延长食品储藏有效期,改善食品的口感与外观,刺激消费需求。其乳化特性取决于乳化剂的亲水亲油平衡值(HLB 值),HLB 值越大,则其亲水性越强,反之
蛋糕油是什么呢?食品乳化剂
表面层分子所受液体内部的吸引力减少,因而表面张力降低;3)在体系中加入乳化剂后,在降低界面张力的同时,形成一层界面膜,界面膜对分散相液滴具有保护作用,使其在布朗运动中的相互碰撞的液滴不易聚结,而液滴的聚结(破坏稳定性)是以界面膜的破裂为前提,因此,界面膜的机械强度是决定乳状液稳定的主要因素之一。
千万不要以为是一种像植物奶油一样的劣质廉价代替品,蛋糕油其实是一种粉状或膏状的乳化剂。用蛋糕油最大的好处是很省事,做蛋糕可以把所有材料加入在一起然后用打蛋器一起打发,比传统分蛋海绵蛋糕的做法简单多了,而且做了不用立刻去烤,可以先放一会儿等其他产品烤出来才放进2.打蛋时间的控制:食品乳化剂
阳离子型乳化剂。这类乳化剂在水中电离生成带阳离子亲水基团,如N-十二烷基二甲胺及其他胺衍生物、季铵盐等。阳离子乳化剂应在酸性条件下使用,不得与阴离子乳化剂一起使用。
非离子型乳化剂。这种乳化剂在水中不电离。其亲水基是各种极性基,如聚氧乙烯醚、聚氧丙烯醚、环氧乙烷和环氧丙烷嵌段共聚物、多元醇脂肪酸酯、聚
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