乳化剂在蛋糕加工中的作用

乳化剂对海绵蛋糕的作用主要是：

缩短打发时间：蛋糕油

根据乳化剂的来源，可分为合成的与天然的。上述诸乳化剂均为合成的；天然乳化剂有卵磷脂、羊毛脂、阿拉伯胶等。乳化剂广泛用于食品、化妆品、洗涤剂、合成橡胶、合成树脂、农药、医药、制革、涂料、纺 织、印染、石油化工等方面。乳化剂除乳化作用外，还具有增溶、渗透、润湿、去垢等作用。乳化剂是食品加工中常用的食品添加

用传统方法调制海绵蛋糕面糊，需要半小时左右，使用乳化剂后只需要几分钟就可完成。增加蛋糕泡沫的稳定性：乳化剂的添加对泡沫的影响主要是两个方面。一方面会在细小的油滴周围形成界面膜，阻止油脂对蛋白质的直接作用，

例如:遇到夏季高温和碰撞等外界因素的干扰 ，蛋糕油

乳化剂分子内一般都含有亲水基和亲油基，决定了乳化剂的亲水性和亲油性。在油相与水相互不相溶的液体中，适量加入乳化剂，并经过一定的加工处理，可以使其形成均质的分散体系。在体系中加入小分子乳化剂，能够降低体系的表面张力，从而降低其界面能，提高乳浊液的稳定性，如果汁、蛋白饮料等。此外，当表面活性剂吸附在

泡沫很容易消失。因此，鸡蛋与糖在搅打过程中一旦达到要求的泡沫体积，就要立即将面粉 、水 、膨松剂等物料混入蛋糖混合泡沫中调成面糊 ，调糊时间要求很短。然后马上需将面糊入炉烘烤 ，才能保证蛋糕质量 。

要了解制作蛋糕中为什么使用乳化剂，就必须首先了解蛋糕的起发原理。蛋糕的起发与鸡蛋的起泡程度及泡沫的稳定性有着直接的关系。蛋糕油

阳离子型乳化剂。这类乳化剂在水中电离生成带阳离子亲水基团，如N-十二烷基二甲胺及其他胺衍生物、季铵盐等。阳离子乳化剂应在酸性条件下使用，不得与阴离子乳化剂一起使用。
非离子型乳化剂。这种乳化剂在水中不电离。其亲水基是各种极性基，如聚氧乙烯醚、聚氧丙烯醚、环氧乙烷和环氧丙烷嵌段共聚物、多元醇脂肪酸酯、聚

起泡越充分，泡沫越稳定，则制出的蛋糕质量越好。蛋糕传统生产工艺采用蛋糖快速搅打法，突出缺点是打蛋时间长、起泡不充分、泡沫稳定性差、工艺技术上要求严格。