随着乳化剂的问世，蛋糕的制作工艺发生了很大的变化，这种变化的取得是以乳化剂为基础的搅打起泡剂的发展为基础的。搅打起泡剂通过形成膜使空气稳定，空气泡和配料分布均匀，从而制得蜂窝均匀和蜂窝壁薄的蛋糕。速发蛋糕油

根据HLB值，将乳化剂分为油包水型(W/O型，即亲油型)及水包油型(O/W 型，即亲水型)两大类。前者使水分散到油中，如单硬脂酸甘油酯；后者使油分散到水中，如蔗糖酯、大豆磷脂等。根据乳化剂亲水基的特性，可以分为 [1] ：阴离子型乳化剂。这类乳化剂在水中 电离生成带阴离子的亲水基团，如脂肪酸皂、烷基硫酸盐

 乳化剂属表面活性剂，它所能起的典型作用是乳化作用，即能使两种或两种以上不相混溶

故蛋糕的传统打蛋工艺技术上要求非常严格 。此外 ，如果仅靠鸡蛋蛋白包住的气体，也是无法使蛋糕达到理想的膨胀程度 、均匀的组织结构和细腻的口感。速发蛋糕油

阳离子型乳化剂。这类乳化剂在水中电离生成带阳离子亲水基团，如N-十二烷基二甲胺及其他胺衍生物、季铵盐等。阳离子乳化剂应在酸性条件下使用，不得与阴离子乳化剂一起使用。
非离子型乳化剂。这种乳化剂在水中不电离。其亲水基是各种极性基，如聚氧乙烯醚、聚氧丙烯醚、环氧乙烷和环氧丙烷嵌段共聚物、多元醇脂肪酸酯、聚

因此，传统生产工艺无法保证蛋糕质量，蛋糕内部气孔分布不均匀 、气孔壁厚 , 组织不细腻，口感粗糙 , 保鲜期 短,易干硬。

2．可提高蛋糕面糊泡沫的稳定性：速发蛋糕油

乳化剂是促进乳液稳定不可缺少的组成部分，对乳状液的稳定性起重要作用。为了形成稳定的乳状液，使分散相分散成极小的液滴，乳化剂的使用和选择也很重要。乳化剂主要是通过降低界面自由能，形成牢固的乳化膜，以形成稳定的乳状液。降低界面自由能，液滴粒子形成球状，以保持最小表面积。两种不同的液体形成乳液的过程是两

使用蛋糕油后显着提高了面糊中泡沫的稳定性，即使面糊拌打完后放置一段时间，泡沫也不会消失，放置几小时后仍不会塌落，这为实际生产提供了极大方便，又保证了蛋糕质量。而未使用蛋糕油的面糊放置几小时后泡沫消失严重，比体积大大下降，而且无法制出合格的蛋糕