能减弱油脂的消泡作用，因此使用乳化剂的、能增加配方中油脂和水的用量，改善蛋糕制品的品质；另一方面，使用乳化剂调制好的面糊可以长时间保持面糊的稳定，调好后，即使在炉外停放一段时间也无妨。

增加蛋糕的体积：塔塔粉

阳离子型乳化剂。这类乳化剂在水中电离生成带阳离子亲水基团，如N-十二烷基二甲胺及其他胺衍生物、季铵盐等。阳离子乳化剂应在酸性条件下使用，不得与阴离子乳化剂一起使用。
非离子型乳化剂。这种乳化剂在水中不电离。其亲水基是各种极性基，如聚氧乙烯醚、聚氧丙烯醚、环氧乙烷和环氧丙烷嵌段共聚物、多元醇脂肪酸酯、聚

使用乳化剂调制形成的面糊泡沫数量多，细小且均匀，经过烘烤后蛋糕制品比不用乳

故蛋糕的传统打蛋工艺技术上要求非常严格 。此外 ，如果仅靠鸡蛋蛋白包住的气体，也是无法使蛋糕达到理想的膨胀程度 、均匀的组织结构和细腻的口感。塔塔粉

液滴越小，新增界面越大，液滴粒子表面的自由能就越大。乳化剂吸附于液滴表面，可有效降低表面张力或表面自由能。乳化剂吸附于液滴周围，在液滴周围定向排列成膜，从而降低油水界面张力，有效阻止液滴聚集。乳化剂在液滴表面排列越整齐，乳化膜越牢固，乳状液越稳定。
乳化的目的是减少乳液制备消耗的能量。为了保持乳液的稳

因此，传统生产工艺无法保证蛋糕质量，蛋糕内部气孔分布不均匀 、气孔壁厚 , 组织不细腻，口感粗糙 , 保鲜期 短,易干硬。

2．可提高蛋糕面糊泡沫的稳定性：塔塔粉

除面包外，消费者常买的一些零食，里面也标注加有乳化剂单甘油硬脂酸脂，一款产自日本的“卡米亚”红豆鸡蛋糕，加入的乳化剂则为改性大豆磷脂。

面包中乳化剂不会危害人体

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授告诉记者，“面包在制作过程中，一般都是要加入乳化剂的”，因为乳化剂有很多功效，可以把水和油连接起来，

使用蛋糕油后显着提高了面糊中泡沫的稳定性，即使面糊拌打完后放置一段时间，泡沫也不会消失，放置几小时后仍不会塌落，这为实际生产提供了极大方便，又保证了蛋糕质量。而未使用蛋糕油的面糊放置几小时后泡沫消失严重，比体积大大下降，而且无法制出合格的蛋糕