能减弱油脂的消泡作用，因此使用乳化剂的、能增加配方中油脂和水的用量，改善蛋糕制品的品质；另一方面，使用乳化剂调制好的面糊可以长时间保持面糊的稳定，调好后，即使在炉外停放一段时间也无妨。

增加蛋糕的体积：蛋糕乳化剂

除面包外，消费者常买的一些零食，里面也标注加有乳化剂单甘油硬脂酸脂，一款产自日本的“卡米亚”红豆鸡蛋糕，加入的乳化剂则为改性大豆磷脂。

面包中乳化剂不会危害人体

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授告诉记者，“面包在制作过程中，一般都是要加入乳化剂的”，因为乳化剂有很多功效，可以把水和油连接起来，

使用乳化剂调制形成的面糊泡沫数量多，细小且均匀，经过烘烤后蛋糕制品比不用乳

看起来明明是有利于烘焙的一种添加剂，为何大家都讳莫如深？蛋糕油到底是怎么一回事？蛋糕乳化剂

阳离子型乳化剂。这类乳化剂在水中电离生成带阳离子亲水基团，如N-十二烷基二甲胺及其他胺衍生物、季铵盐等。阳离子乳化剂应在酸性条件下使用，不得与阴离子乳化剂一起使用。
非离子型乳化剂。这种乳化剂在水中不电离。其亲水基是各种极性基，如聚氧乙烯醚、聚氧丙烯醚、环氧乙烷和环氧丙烷嵌段共聚物、多元醇脂肪酸酯、聚

那我们就要从了解蛋糕油的乳化剂性质开始。我们做蛋糕的时候里面会有油还会有水或者牛奶，油与水互不相溶。这是因为油和水的极性不同的缘故，水是极性物质，油是非极性物质。

烘焙预拌粉与一般意义上的单一原料有着本质区别，它是将一些烘焙技术含量以复配粉的方式包含在内的一个复配半成品蛋糕乳化剂

面包、蛋糕中的乳化剂不会危害人体

“面包放很久依然还很松软，是添加了过量乳化剂的结果，有可能使肝脏功能不好的人健康受损”，一则乳化剂的消息让松软的面包“躺着中枪”。为此食品安全专家表示，面包在制作过程中，一般都是要加入乳化剂的，我国食品添加剂使用标准也是允许添加进面包的，安全性也很可靠，不必对乳化剂产

。它含有非常先进的物理、化学、生物等高尖端技术，但以非常普通的相貌及简单而通俗的形式展现在烘焙人员面前。它不是一般意义上的原料。预拌粉为厂家将众多复杂的食品材料，