我国乳化剂发展已经有30多年，但是还是存在许多问题，比如“什么是乳化剂？”这个最基本的问题许多人都没有搞清楚。2015年，食品乳化剂

阳离子型乳化剂。这类乳化剂在水中电离生成带阳离子亲水基团，如N-十二烷基二甲胺及其他胺衍生物、季铵盐等。阳离子乳化剂应在酸性条件下使用，不得与阴离子乳化剂一起使用。
非离子型乳化剂。这种乳化剂在水中不电离。其亲水基是各种极性基，如聚氧乙烯醚、聚氧丙烯醚、环氧乙烷和环氧丙烷嵌段共聚物、多元醇脂肪酸酯、聚

世界顶级刊物《自然》发表的“膳食乳化剂影响小鼠肠道微生物群促进结肠炎和代谢综合征”的质疑乳化剂安全性的文章中，就把甲基（代）纤维素误认为食品乳化剂，这是

故蛋糕的传统打蛋工艺技术上要求非常严格 。此外 ，如果仅靠鸡蛋蛋白包住的气体，也是无法使蛋糕达到理想的膨胀程度 、均匀的组织结构和细腻的口感。食品乳化剂

液滴越小，新增界面越大，液滴粒子表面的自由能就越大。乳化剂吸附于液滴表面，可有效降低表面张力或表面自由能。乳化剂吸附于液滴周围，在液滴周围定向排列成膜，从而降低油水界面张力，有效阻止液滴聚集。乳化剂在液滴表面排列越整齐，乳化膜越牢固，乳状液越稳定。
乳化的目的是减少乳液制备消耗的能量。为了保持乳液的稳

因此，传统生产工艺无法保证蛋糕质量，蛋糕内部气孔分布不均匀 、气孔壁厚 , 组织不细腻，口感粗糙 , 保鲜期 短,易干硬。

2．打蛋时间的控制：食品乳化剂

当乳化剂浓度较低时，界面上吸附的分子较少，界面膜的强度较差，形成的乳状液不稳定。乳化剂浓度增高至一定程度后，界面膜则由比较紧密排列的定向吸附的分子组成，这样形成的界面膜强度高，大大提高了乳状液的稳定性。
降低体系得界面张力，是使乳状液体系稳定的必要条件：而形成较牢固的界面膜是乳状液稳定的充分条件。

由于蛋糕油是一种良好的发泡剂，打蛋时充气快、发泡快、打蛋时间短，故要严格控制打蛋时间。如果超过规定打蛋时间，就会造成面糊内充气过多，面糊相对密度过小，泡沫稳定性和面糊持气能力大大下降，在烘烤过程中面糊还未充分膨胀和定型，表面和中央部分就产生凹陷现象。蛋糕