现在中国常用的食品乳化剂多达几十种，根据不同的目的，可选择不同的乳化剂。根据乳化剂中是否含有亲水基可将其分为离子型表面活性剂广式糕点粉

乳化剂是指能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，食品乳化剂是 GB 2760—2014《食品添加剂使用标准》规定的22类食品添加剂之一。食品乳化剂的用量约占食品添加剂总量的 1/2，是食品工业中用量最多的添加剂，在食品生产和食品加工过程中占有重要地位，几乎所有食品的生产和加

（阴离子表面活性有剂羧酸、硫酸酯等，阳离子表面活性剂有聚丙烯酰胺、脂肪胺盐等）和非离子型表面活性剂（吐温、司班等）。此外，还有例如氨基酸型的两性表面活

6、可提高蛋糕的出品率广式糕点粉

乳化剂是促进乳液稳定不可缺少的组成部分，对乳状液的稳定性起重要作用。为了形成稳定的乳状液，使分散相分散成极小的液滴，乳化剂的使用和选择也很重要。乳化剂主要是通过降低界面自由能，形成牢固的乳化膜，以形成稳定的乳状液。降低界面自由能，液滴粒子形成球状，以保持最小表面积。两种不同的液体形成乳液的过程是两

由于蛋糕油中的乳化剂具有强烈的亲水性，可增加蛋糕中液体 (水 、 牛奶 、果汁等)的使用量，故可大大提高蛋糕的出品率。7、可延长蛋糕的保鲜期 由于蛋糕油中的乳化剂能与淀粉 、蛋白质形成复合物，并具有良 好的保水性，可使蛋糕保存较长时间，蛋糕内部湿润 、 柔 软、不干硬。

我国是在80年代末期开始进口蛋糕油，在90年代初国内逐步形成产业化，并很快在全国烘焙业内得到了推广应用。在蛋糕中应用乳化剂即蛋糕油作为蛋糕起泡剂，是对近百年的传统海绵蛋糕生产工艺的一次技术创新。广式糕点粉

表面层分子所受液体内部的吸引力减少，因而表面张力降低；3）在体系中加入乳化剂后，在降低界面张力的同时，形成一层界面膜，界面膜对分散相液滴具有保护作用，使其在布朗运动中的相互碰撞的液滴不易聚结，而液滴的聚结（破坏稳定性）是以界面膜的破裂为前提，因此，界面膜的机械强度是决定乳状液稳定的主要因素之一。

在搅打蛋糖混合时，可使蛋糖混合液快速充气起泡。乳化剂的起泡性和稳定性是其在蛋糕生