随着乳化剂的问世，蛋糕的制作工艺发生了很大的变化，这种变化的取得是以乳化剂为基础的搅打起泡剂的发展为基础的。搅打起泡剂通过形成膜使空气稳定，空气泡和配料分布均匀，从而制得蜂窝均匀和蜂窝壁薄的蛋糕。塔塔粉

表面层分子所受液体内部的吸引力减少，因而表面张力降低；3）在体系中加入乳化剂后，在降低界面张力的同时，形成一层界面膜，界面膜对分散相液滴具有保护作用，使其在布朗运动中的相互碰撞的液滴不易聚结，而液滴的聚结（破坏稳定性）是以界面膜的破裂为前提，因此，界面膜的机械强度是决定乳状液稳定的主要因素之一。

 乳化剂属表面活性剂，它所能起的典型作用是乳化作用，即能使两种或两种以上不相混溶

看起来明明是有利于烘焙的一种添加剂，为何大家都讳莫如深？蛋糕油到底是怎么一回事？塔塔粉

根据HLB值，将乳化剂分为油包水型(W/O型，即亲油型)及水包油型(O/W 型，即亲水型)两大类。前者使水分散到油中，如单硬脂酸甘油酯；后者使油分散到水中，如蔗糖酯、大豆磷脂等。根据乳化剂亲水基的特性，可以分为 [1] ：阴离子型乳化剂。这类乳化剂在水中 电离生成带阴离子的亲水基团，如脂肪酸皂、烷基硫酸盐

那我们就要从了解蛋糕油的乳化剂性质开始。我们做蛋糕的时候里面会有油还会有水或者牛奶，油与水互不相溶。这是因为油和水的极性不同的缘故，水是极性物质，油是非极性物质。

20世纪50年代以前，人们制作蛋糕时主要靠手工打蛋，劳动强度之大不难想象，蛋糕质量更无法保证。20世纪50年代以后，塔塔粉

界面的形成以及稳定性的机理：1）在界面上乳化剂的密度最大，乳化剂分子在小液滴的外面形成保护膜，从几何空间结构观点来看这是合理的，从能量角度来说是符合能量最低原则的，因而形成的乳状液相对稳定；2）因为乳状液的形成使体系界面面积大大增加，也就是对体系要做功，从而增加了体系的界面能，就导致了体系不稳定。

国内才逐步开始使用变速打蛋机，劳动强度大大降低，蛋糕质量也显着提高。国际上已于20世界60-70年代在蛋糕中使用乳化剂。