在当今食品加工业中，为了改善食品乳化剂的功能，常常也会将不同的乳化剂复配使用，常见的方法就是调节乳化剂的亲水亲油平衡值（HLB），改变亲水亲油性，决定乳化剂的类型，使其具有更广的实用适应性。塔塔粉

乳化剂是指能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，食品乳化剂是 GB 2760—2014《食品添加剂使用标准》规定的22类食品添加剂之一。食品乳化剂的用量约占食品添加剂总量的 1/2，是食品工业中用量最多的添加剂，在食品生产和食品加工过程中占有重要地位，几乎所有食品的生产和加

如司班20和吐温80的混合比不同，乳液的类型不同。司班20与吐温80的比例为1∶3

2、可提高蛋糕面糊泡沫的稳定性 塔塔粉

界面的形成以及稳定性的机理：1）在界面上乳化剂的密度最大，乳化剂分子在小液滴的外面形成保护膜，从几何空间结构观点来看这是合理的，从能量角度来说是符合能量最低原则的，因而形成的乳状液相对稳定；2）因为乳状液的形成使体系界面面积大大增加，也就是对体系要做功，从而增加了体系的界面能，就导致了体系不稳定。

使用蛋糕油后显著地提高了面糊中泡沫的稳定性，即使面糊搅打完成后放置一段时间，也不会泡沫消失，放置几小时后仍不会塌落， 这为实际生产提供了极大方便，又保证了蛋糕质量 。而未使用蛋糕油的面糊放置几小时后不但泡沫消失严重，比容大大下降，而且无法制出合格的

3．可简化蛋糕生产工艺流程：

　　可使传统的蛋糕面糊分步搅打法变为一步搅打法，可将所有原辅料混合后一起打成均匀的、确保质量的蛋糕面糊，大大缩短了生产周期。4．可显着改善蛋糕的质量：塔塔粉

根据HLB值，将乳化剂分为油包水型(W/O型，即亲油型)及水包油型(O/W 型，即亲水型)两大类。前者使水分散到油中，如单硬脂酸甘油酯；后者使油分散到水中，如蔗糖酯、大豆磷脂等。根据乳化剂亲水基的特性，可以分为 [1] ：阴离子型乳化剂。这类乳化剂在水中 电离生成带阴离子的亲水基团，如脂肪酸皂、烷基硫酸盐

乳化剂可与蛋糕面糊中的蛋白质形成复合膜，提高了复合膜强度，使空气泡沫稳定，所有配料分布均匀。