随着乳化剂的问世，蛋糕的制作工艺发生了很大的变化，这种变化的取得是以乳化剂为基础的搅打起泡剂的发展为基础的。搅打起泡剂通过形成膜使空气稳定，空气泡和配料分布均匀，从而制得蜂窝均匀和蜂窝壁薄的蛋糕。糕点预拌粉

界面的形成以及稳定性的机理：1）在界面上乳化剂的密度最大，乳化剂分子在小液滴的外面形成保护膜，从几何空间结构观点来看这是合理的，从能量角度来说是符合能量最低原则的，因而形成的乳状液相对稳定；2）因为乳状液的形成使体系界面面积大大增加，也就是对体系要做功，从而增加了体系的界面能，就导致了体系不稳定。

 乳化剂属表面活性剂，它所能起的典型作用是乳化作用，即能使两种或两种以上不相混溶

这不得不说一个稍微专业一点的名词了——“亲水亲油平衡值”（即HLB），一般用来表示乳化剂乳化能力的差别。糕点预拌粉

除面包外，消费者常买的一些零食，里面也标注加有乳化剂单甘油硬脂酸脂，一款产自日本的“卡米亚”红豆鸡蛋糕，加入的乳化剂则为改性大豆磷脂。

面包中乳化剂不会危害人体

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授告诉记者，“面包在制作过程中，一般都是要加入乳化剂的”，因为乳化剂有很多功效，可以把水和油连接起来，

若HLB愈大，则亲水作用愈大（这个是规定的，没有道理可讲），吸附了非常多的水分子过来，只能数量多的包裹数量少的嘛～水就把油包住了，就形成了稳定的水包油型乳化体；反之，

2．可提高蛋糕面糊泡沫的稳定性：糕点预拌粉

乳化剂为面包蛋糕“持久保鲜”

此前据媒体报道，在面包店买的面包即使放到隔天，口感还是很松软，“秘诀”在于一种叫S5000面包改良剂的食品添加剂，它最主要的功能就是可以防止淀粉老化，这种添加剂中含有乳化剂，虽是合法食品添加剂，但使用量只容许在面粉量的0.5%~2%。有专家表示，一般人吃了乳化剂可以轻易分

使用蛋糕油后显着提高了面糊中泡沫的稳定性，即使面糊拌打完后放置一段时间，泡沫也不会消失，放置几小时后仍不会塌落，这为实际生产提供了极大方便，又保证了蛋糕质量。而未使用蛋糕油的面糊放置几小时后泡沫消失严重，比体积大大下降，而且无法制出合格的蛋糕