在当今食品加工业中，为了改善食品乳化剂的功能，常常也会将不同的乳化剂复配使用，常见的方法就是调节乳化剂的亲水亲油平衡值（HLB），改变亲水亲油性，决定乳化剂的类型，使其具有更广的实用适应性。塔塔粉

当乳化剂浓度较低时，界面上吸附的分子较少，界面膜的强度较差，形成的乳状液不稳定。乳化剂浓度增高至一定程度后，界面膜则由比较紧密排列的定向吸附的分子组成，这样形成的界面膜强度高，大大提高了乳状液的稳定性。
降低体系得界面张力，是使乳状液体系稳定的必要条件：而形成较牢固的界面膜是乳状液稳定的充分条件。

如司班20和吐温80的混合比不同，乳液的类型不同。司班20与吐温80的比例为1∶3

3 、可简化蛋糕生产工艺流程 塔塔粉

乳化剂为面包蛋糕“持久保鲜”

此前据媒体报道，在面包店买的面包即使放到隔天，口感还是很松软，“秘诀”在于一种叫S5000面包改良剂的食品添加剂，它最主要的功能就是可以防止淀粉老化，这种添加剂中含有乳化剂，虽是合法食品添加剂，但使用量只容许在面粉量的0.5%~2%。有专家表示，一般人吃了乳化剂可以轻易分

可使传统的蛋糕面糊分步搅打法变为一步搅打法，可将所有原辅料混合后一起搅打成均匀的 、确保质量的蛋糕 面糊，大大缩短了生产周期。

4、可显著改善蛋糕的质量 乳化剂可与蛋糕面糊中的蛋白质形成复合膜，提高了复合膜强度，使空气泡沫稳定，所有配料分布均匀 。蛋糕油 能显

2．可提高蛋糕面糊泡沫的稳定性：塔塔粉

因此，减少其界面张力，使总的界面能下降，可以增加体系的稳定性；表面活性剂作为良好的乳化剂就是能够降低界面张力。根据的“相似相溶原理”可知，乳化剂中的亲油基、亲水基会插入同性质的一侧，使其自身处于水－油界面处。在乳化的过程中，乳化剂的量与乳化温度成反比。提高乳化温度时液体分子之间的距离增加，

使用蛋糕油后显着提高了面糊中泡沫的稳定性，即使面糊拌打完后放置一段时间，泡沫也不会消失，放置几小时后仍不会塌落，这为实际生产提供了极大方便，又保证了蛋糕质量。而未使用蛋糕油的面糊放置几小时后泡沫消失严重，比体积大大下降，而且无法制出合格的蛋糕