目前我国食品原料生产的相当一部分是由采用小农经济模式的农民完成的，这种分散式生产不利于食品乳化剂（添加剂）的控制和管理，速发蛋糕油

走访发现，确实在面包产品中看到有乳化剂的身影。其中，某品牌的一款萝卜吐司面包的外包装配料表上，列出的食品添加剂有：双乙酰酒石酸单双甘油酯、维生素C、α-淀粉酶、木聚糖酶、硬脂酰乳酸钠。这其中的双乙酰酒石酸单双甘油酯、硬脂酰乳酸钠就是乳化剂，是允许添加到面制品中的。某超市销售的一种枫糖味的天然酵母面包

食品原料的采收和利用过程大大影响到了食品安全问题。在原料加工方面，多数工作人员没有经过专业培训，甚至有些不法商贩为了减少储藏和运输中的损失，非法添加工业原

6、可提高蛋糕的出品率速发蛋糕油

当乳化剂浓度较低时，界面上吸附的分子较少，界面膜的强度较差，形成的乳状液不稳定。乳化剂浓度增高至一定程度后，界面膜则由比较紧密排列的定向吸附的分子组成，这样形成的界面膜强度高，大大提高了乳状液的稳定性。
降低体系得界面张力，是使乳状液体系稳定的必要条件：而形成较牢固的界面膜是乳状液稳定的充分条件。

由于蛋糕油中的乳化剂具有强烈的亲水性，可增加蛋糕中液体 (水 、 牛奶 、果汁等)的使用量，故可大大提高蛋糕的出品率。7、可延长蛋糕的保鲜期 由于蛋糕油中的乳化剂能与淀粉 、蛋白质形成复合物，并具有良 好的保水性，可使蛋糕保存较长时间，蛋糕内部湿润 、 柔 软、不干硬。

我国是在80年代末期开始进口蛋糕油，在90年代初国内逐步形成产业化，并很快在全国烘焙业内得到了推广应用。在蛋糕中应用乳化剂即蛋糕油作为蛋糕起泡剂，是对近百年的传统海绵蛋糕生产工艺的一次技术创新。速发蛋糕油

乳化剂是能使两种或两种以上互不相溶的组分的混合液体形成稳定的乳状液的一类化合物。其作用原理是在乳化过程中，分散相以微滴(微米级)的形式分散在连续相中，乳化剂降低了混合体系中各组分的界面张力，并在微滴表面形成较坚固的薄膜或由于乳化剂给出的电荷而在微滴表 面形成双电层，阻止微滴彼此聚集，而保持均匀的乳状液

在搅打蛋糖混合时，可使蛋糖混合液快速充气起泡。乳化剂的起泡性和稳定性是其在蛋糕生