发布时间:2020-03-10 点击量:759
乳化剂在蛋糕加工中的作用
乳化剂对海绵蛋糕的作用主要是:
缩短打发时间:蛋糕乳化剂 根据HLB值,将乳化剂分为油包水型(W/O型,即亲油型)及水包油型(O/W 型,即亲水型)两大类。前者使水分散到油中,如单硬脂酸甘油酯;后者使油分散到水中,如蔗糖酯、大豆磷脂等。根据乳化剂亲水基的特性,可以分为 [1] :阴离子型乳化剂。这类乳化剂在水中 电离生成带阴离子的亲水基团,如脂肪酸皂、烷基硫酸盐
6、可提高蛋糕的出品率蛋糕乳化剂
当体系中小分子乳化剂的含量大于临界胶束浓度时,表面活性剂分子聚集,从而形成胶束,将溶剂体系划分为疏水区域和亲水区域。此时溶液的表面张力下降的最快,使溶解的物质逐渐吸附于胶束的亲水区,以达到助溶的目的。食品乳化剂在谷物食品中一般作为抗老化剂使用,其能与面包、馒头等食品中的直链淀粉发生反应,形成不溶性物
由于蛋糕油中的乳化剂具有强烈的亲水性,可增加蛋糕中液体 (水 、 牛奶 、果汁等)的使用量,故可大大提高蛋糕的出品率。7、可延长蛋糕的保鲜期 由于蛋糕油中的乳化剂能与淀粉 、蛋白质形成复合物,并具有良 好的保水性,可使蛋糕保存较长时间,蛋糕内部湿润 、 柔 软、不干硬。前几年,也许谈到预拌粉,人们有些茫然,但经过最近四五年来从事这一新型烘焙配料行业工作者的辛勤开垦,应该说在烘焙行业中预拌粉这一名字已经并不陌生,蛋糕乳化剂
形成稳定的“水包油”或者“油包水”的一个状态,这样做出来的面包才不会出现塌架,柔软,有光泽。
如果不加乳化剂,面包放两天就会变硬老化,加乳化剂相当于给面包加了“抗老化剂”和“保鲜剂”,面包芯不容易老化。
专家称,除了面包之外,蛋糕、烘焙的其他食品里面也都会有乳化剂,起到膨松作用。目前市面上的乳化剂,总体
但是否人们都十分正确理解预拌粉?并不然。提起预拌粉,很多回答是:预拌粉好是好,就是太贵。精品推荐
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