塔塔粉，化学名为酒石酸钾，是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。面包改良剂

添加蛋糕乳化剂的注意事项蛋糕乳化剂一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块。面糊中加有蛋糕乳化剂的蛋糊不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致气泡破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。

戚风蛋糕是利用蛋清来起发的，蛋清偏碱性，PH值一般为7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值为4.6～4.8时才能形成膨松稳定的泡沫，起发后才可以添加大量的其他配料。

以下内容主要是与大家谈谈关于催化剂的HBL值的话题。面包改良剂

塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。

我们知道乳化剂不仅种类繁多，而且功能各异，有些功能甚至是相对的。那么在实际应用中，该如何掌握尺度，如何正确地选择乳化剂　是十分关健的问题。到现在为止，大家都已清楚乳化剂是既亲水且亲油的两性物质。

面团改良作用。在面包制作过程中加入一定量的复配乳化剂可提高面团的韧性、面包改良剂

如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。

强度和搅拌耐力，使各种原辅料混合均匀，形成均质的面团，从而提高发酵耐力和醒发耐力，并且可改善面团的持气性，保证面包的正常生产，防止制作的面包出现塌陷现象，提高了面包的质量。