能减弱油脂的消泡作用，因此使用乳化剂的、能增加配方中油脂和水的用量，改善蛋糕制品的品质；另一方面，使用乳化剂调制好的面糊可以长时间保持面糊的稳定，调好后，即使在炉外停放一段时间也无妨。

增加蛋糕的体积：蛋糕乳化剂

食品乳化剂是通过物理方法使两种或两种以上互不相溶的相（如：油和水）均匀地形成分散的活性物质。其在食品工业中占有相当重要的地位，能提高食品质量，防止食品变质，以延长食品储藏有效期，改善食品的口感与外观，刺激消费需求。其乳化特性取决于乳化剂的亲水亲油平衡值（HLB 值），HLB 值越大，则其亲水性越强，反之

使用乳化剂调制形成的面糊泡沫数量多，细小且均匀，经过烘烤后蛋糕制品比不用乳

这不得不说一个稍微专业一点的名词了——“亲水亲油平衡值”（即HLB），一般用来表示乳化剂乳化能力的差别。蛋糕乳化剂

走访发现，确实在面包产品中看到有乳化剂的身影。其中，某品牌的一款萝卜吐司面包的外包装配料表上，列出的食品添加剂有：双乙酰酒石酸单双甘油酯、维生素C、α-淀粉酶、木聚糖酶、硬脂酰乳酸钠。这其中的双乙酰酒石酸单双甘油酯、硬脂酰乳酸钠就是乳化剂，是允许添加到面制品中的。某超市销售的一种枫糖味的天然酵母面包

若HLB愈大，则亲水作用愈大（这个是规定的，没有道理可讲），吸附了非常多的水分子过来，只能数量多的包裹数量少的嘛～水就把油包住了，就形成了稳定的水包油型乳化体；反之，

简便是预拌粉最大的宗旨，在食品中央工厂大量生产方面，预拌粉适合于连续式生产，以提高产量。另预拌粉简便直接的制作方法，蛋糕乳化剂

从相的观点来说，乳状液仍是非均相体系。乳状液中的分散相可以是水相，也可以是油相，大多数为油相；连续相可以是油相，也可以是水相，大多数为水相。乳化剂是一种表面活性剂，分子中有亲水基和亲油基。为了表示乳化剂的亲水性或亲油性，通常采用“亲水亲油平衡值(HLB值)”，HLB值愈低，其亲油性愈强；反之，HLB

可让车间生产人员简化制作程序，又可达到产品质量的稳定性。
　　预拌粉的特点：
　　1. 提高人员学习效率，增加技术性开发空间。
　2. 降低生产失败率及成本损耗。