2 ,与蛋白质相互作用乳化剂能和蛋白质相互作用，SP乳化剂

1、溶于溶液内乳化剂所带的电价：乳化剂于水溶液内所带的电价分为阴离子、阳离子、非离子。假如是阴离子性乳化剂，即此种乳化剂溶于水内时形成阴离子，阴离子则为非水溶性，假如是阴离子乳化剂，于水内形成阳离子，阳离子为非水溶性，非离子性乳化剂于水溶液内不形成离子。

形成氢键或偶联络合物，如和小麦面筋作用，起到面团调理作用，可改善蛋白质的弹性，使烘焙食品体积较大和具有较好的内部结构。3, 控制脂肪结晶乳化剂在以脂肪为基料的涂层中，可控制脂肪结晶粒度的大小，改善乳化性能，提高烘焙食品的质量。

由于乳化剂的构型是直碳氢链，而直链淀粉的构型是螺旋状，因此乳化剂与直链淀粉相互作用，形成的复合物在水中是不可溶的，阻止了直链淀粉溶出淀粉粒，大大减少了游离直链淀粉的量。SP乳化剂

塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使

2）与原料中的蛋白质和油脂络合，增加面团强度可与蛋白质相互作用，主要是蛋白质上氨基酸侧链基团与乳化剂发生作

值得一提的是，蛋白质也具有乳化作用，加之其本身也具有营养，所以用蛋白质做乳化剂越来越受到重视。但是，蛋白质的乳化效率低，价格却贵得多。SP乳化剂

戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去，如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊

食品中有一种常用的乳化剂是大豆卵磷脂。它是大豆深加工过程中的副产物，在食品生产中得到广泛应用。