乳化剂在蛋糕加工中的作用

乳化剂对海绵蛋糕的作用主要是：

缩短打发时间：食品乳化剂

从相的观点来说，乳状液仍是非均相体系。乳状液中的分散相可以是水相，也可以是油相，大多数为油相；连续相可以是油相，也可以是水相，大多数为水相。乳化剂是一种表面活性剂，分子中有亲水基和亲油基。为了表示乳化剂的亲水性或亲油性，通常采用“亲水亲油平衡值(HLB值)”，HLB值愈低，其亲油性愈强；反之，HLB

用传统方法调制海绵蛋糕面糊，需要半小时左右，使用乳化剂后只需要几分钟就可完成。增加蛋糕泡沫的稳定性：乳化剂的添加对泡沫的影响主要是两个方面。一方面会在细小的油滴周围形成界面膜，阻止油脂对蛋白质的直接作用，

5、可显著增大蛋糕体积食品乳化剂

根据乳化剂的来源，可分为合成的与天然的。上述诸乳化剂均为合成的；天然乳化剂有卵磷脂、羊毛脂、阿拉伯胶等。乳化剂广泛用于食品、化妆品、洗涤剂、合成橡胶、合成树脂、农药、医药、制革、涂料、纺 织、印染、石油化工等方面。乳化剂除乳化作用外，还具有增溶、渗透、润湿、去垢等作用。乳化剂是食品加工中常用的食品添加

可显著增大蛋糕体积约%,增加蛋糕的膨松度，弹性强。使用蛋糕油后，面糊比容较对照提高，蛋糕比容较对照提高，比容是标志面糊充气多少和蛋糕油质量优劣的重要指标 , 比容越大，面糊内充气越多，说明蛋糕油质量越好，蛋糕比容大，蛋糕疏松度好。

如果打蛋完成后不立即加入面粉等物料进行调糊，调糊后不立即进行烘烤，遇到夏季高温和碰撞等外界因素的干扰时，泡沫很容易消失，蛋糕制作就会失败。食品乳化剂

除面包外，消费者常买的一些零食，里面也标注加有乳化剂单甘油硬脂酸脂，一款产自日本的“卡米亚”红豆鸡蛋糕，加入的乳化剂则为改性大豆磷脂。

面包中乳化剂不会危害人体

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授告诉记者，“面包在制作过程中，一般都是要加入乳化剂的”，因为乳化剂有很多功效，可以把水和油连接起来，

另外，鸡蛋泡沫蛋白膜的强度是有限度的，膨胀到一定程度就达到了极限。超过此极限，蛋白膜就要破裂，空气消失，蛋糕也就做不成了，故蛋糕的传统打