从分子结构和作用对象认识，没有这2种特性的物质，即使可以制备乳化液，也不是乳化剂。该类物质有一定的乳化稳定性，例如羧甲基纤维素钠（简称CMC 或CMC-Na，速发蛋糕油

面包、蛋糕中的乳化剂不会危害人体

“面包放很久依然还很松软，是添加了过量乳化剂的结果，有可能使肝脏功能不好的人健康受损”，一则乳化剂的消息让松软的面包“躺着中枪”。为此食品安全专家表示，面包在制作过程中，一般都是要加入乳化剂的，我国食品添加剂使用标准也是允许添加进面包的，安全性也很可靠，不必对乳化剂产

为天然纤维的羟基被羧甲基醚化制成），它是天然高分子化合物，由多个2个葡萄糖分子组成的纤维二糖构成，具有食品增稠剂的分散

这不得不说一个稍微专业一点的名词了——“亲水亲油平衡值”（即HLB），一般用来表示乳化剂乳化能力的差别。速发蛋糕油

乳化剂是能使两种或两种以上互不相溶的组分的混合液体形成稳定的乳状液的一类化合物。其作用原理是在乳化过程中，分散相以微滴(微米级)的形式分散在连续相中，乳化剂降低了混合体系中各组分的界面张力，并在微滴表面形成较坚固的薄膜或由于乳化剂给出的电荷而在微滴表 面形成双电层，阻止微滴彼此聚集，而保持均匀的乳状液

若HLB愈大，则亲水作用愈大（这个是规定的，没有道理可讲），吸附了非常多的水分子过来，只能数量多的包裹数量少的嘛～水就把油包住了，就形成了稳定的水包油型乳化体；反之，

如果打蛋完成后不立即加入面粉等物料进行调糊，调糊后不立即进行烘烤，遇到夏季高温和碰撞等外界因素的干扰时，泡沫很容易消失，蛋糕制作就会失败。速发蛋糕油

因此，减少其界面张力，使总的界面能下降，可以增加体系的稳定性；表面活性剂作为良好的乳化剂就是能够降低界面张力。根据的“相似相溶原理”可知，乳化剂中的亲油基、亲水基会插入同性质的一侧，使其自身处于水－油界面处。在乳化的过程中，乳化剂的量与乳化温度成反比。提高乳化温度时液体分子之间的距离增加，

另外，鸡蛋泡沫蛋白膜的强度是有限度的，膨胀到一定程度就达到了极限。超过此极限，蛋白膜就要破裂，空气消失，蛋糕也就做不成了，故蛋糕的传统打