食品乳化剂是一种常用的一种食品添加剂，《中国人民共和国食品安全法》将食品添加剂定义为“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、速发蛋糕油

形成稳定的“水包油”或者“油包水”的一个状态，这样做出来的面包才不会出现塌架，柔软，有光泽。

如果不加乳化剂，面包放两天就会变硬老化，加乳化剂相当于给面包加了“抗老化剂”和“保鲜剂”，面包芯不容易老化。

专家称，除了面包之外，蛋糕、烘焙的其他食品里面也都会有乳化剂，起到膨松作用。目前市面上的乳化剂，总体

保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质”。食品添加剂的使用需满足三个最基本的条件：一是确有必要，不需要加就不加，能少加就少加；二是安全

还有一些油多水少的食物体系，乳化剂是把水分散成小液滴，均匀分布在油中，典型的就是黄油。速发蛋糕油

根据HLB值，将乳化剂分为油包水型(W/O型，即亲油型)及水包油型(O/W 型，即亲水型)两大类。前者使水分散到油中，如单硬脂酸甘油酯；后者使油分散到水中，如蔗糖酯、大豆磷脂等。根据乳化剂亲水基的特性，可以分为 [1] ：阴离子型乳化剂。这类乳化剂在水中 电离生成带阴离子的亲水基团，如脂肪酸皂、烷基硫酸盐

说起乳化剂大家想到的就是对身体不好，但是实际上有些乳化剂有些还是天然存在的，比如卵磷脂，蜂蜡。我们都知道这两种物质广泛存在于保健品中，但是为什么对蛋糕油的反应如此之大呢？

2．打蛋时间的控制：速发蛋糕油

当体系中小分子乳化剂的含量大于临界胶束浓度时，表面活性剂分子聚集，从而形成胶束，将溶剂体系划分为疏水区域和亲水区域。此时溶液的表面张力下降的最快，使溶解的物质逐渐吸附于胶束的亲水区，以达到助溶的目的。食品乳化剂在谷物食品中一般作为抗老化剂使用，其能与面包、馒头等食品中的直链淀粉发生反应，形成不溶性物

由于蛋糕油是一种良好的发泡剂，打蛋时充气快、发泡快、打蛋时间短，故要严格控制打蛋时间。如果超过规定打蛋时间，就会造成面糊内充气过多，面糊相对密度过小，泡沫稳定性和面糊持气能力大大下降，在烘烤过程中面糊还未充分膨胀和定型，表面和中央部分就产生凹陷现象。蛋糕