乳化剂可以和淀粉形成复合体，尤其是乳化剂和直链淀粉形成的复合体，可以防止直链淀粉在蛋糕贮存过程中的重新取向，从而防止蛋糕的老化，使蛋糕在长时间内保持润湿、柔软状态，延长保鲜期。

蛋糕常用乳化剂及乳化剂制品塔塔粉

根据乳化剂的来源，可分为合成的与天然的。上述诸乳化剂均为合成的；天然乳化剂有卵磷脂、羊毛脂、阿拉伯胶等。乳化剂广泛用于食品、化妆品、洗涤剂、合成橡胶、合成树脂、农药、医药、制革、涂料、纺 织、印染、石油化工等方面。乳化剂除乳化作用外，还具有增溶、渗透、润湿、去垢等作用。乳化剂是食品加工中常用的食品添加

蛋糕常用的乳化剂有单硬脂酸甘油酯、脂肪酸丙二醇、脂肪酸山梨糖醇酐酯、卵磷

如果打蛋完成后不立即加入面粉等物料进行调糊， 调糊后不立即进行烘烤，遇到夏季高温和碰撞等外界因素的干扰, 泡沫很容易消失， 蛋糕制作就会失败；塔塔粉

液滴越小，新增界面越大，液滴粒子表面的自由能就越大。乳化剂吸附于液滴表面，可有效降低表面张力或表面自由能。乳化剂吸附于液滴周围，在液滴周围定向排列成膜，从而降低油水界面张力，有效阻止液滴聚集。乳化剂在液滴表面排列越整齐，乳化膜越牢固，乳状液越稳定。
乳化的目的是减少乳液制备消耗的能量。为了保持乳液的稳

另外，鸡蛋蛋白膜的强度是有限度的，膨胀到一定程度就达到了极限，超过此极限 , 蛋白膜就要破裂，空气消失，蛋糕也就做不成了 。

例如，遇到夏季高温和碰撞等干扰时，泡沫很容易消失。塔塔粉

食品乳化剂是通过物理方法使两种或两种以上互不相溶的相（如：油和水）均匀地形成分散的活性物质。其在食品工业中占有相当重要的地位，能提高食品质量，防止食品变质，以延长食品储藏有效期，改善食品的口感与外观，刺激消费需求。其乳化特性取决于乳化剂的亲水亲油平衡值（HLB 值），HLB 值越大，则其亲水性越强，反之

因此，鸡蛋与糖在搅打过程中一旦达到要求的泡沫体积，就要立即将面粉、水、膨松剂等物料混入蛋糖混合泡沫中调成面糊，调糊时间很短（10-30s），然后马上将面糊入炉烘烤，才能保证蛋糕质量。