发布时间:2022-03-11 点击量:418
乳化剂在蛋糕加工中的作用
乳化剂对海绵蛋糕的作用主要是:
缩短打发时间:塔塔粉 表面层分子所受液体内部的吸引力减少,因而表面张力降低;3)在体系中加入乳化剂后,在降低界面张力的同时,形成一层界面膜,界面膜对分散相液滴具有保护作用,使其在布朗运动中的相互碰撞的液滴不易聚结,而液滴的聚结(破坏稳定性)是以界面膜的破裂为前提,因此,界面膜的机械强度是决定乳状液稳定的主要因素之一。
但是工业化生产蛋糕之后,这种不太现实,因为工业生产的过程往往像流水作业一样,可能蛋糕糊做了很多,但是不一定一次都能进烤箱。如何能让油水混合之后稳定一些呢?塔塔粉
液滴越小,新增界面越大,液滴粒子表面的自由能就越大。乳化剂吸附于液滴表面,可有效降低表面张力或表面自由能。乳化剂吸附于液滴周围,在液滴周围定向排列成膜,从而降低油水界面张力,有效阻止液滴聚集。乳化剂在液滴表面排列越整齐,乳化膜越牢固,乳状液越稳定。
乳化的目的是减少乳液制备消耗的能量。为了保持乳液的稳
乳化剂对人体的危害就在于这个HLB值上,因为现在的食用乳化剂大部分都是各种脂肪酸,蛋糕油是一种高HLB值乳化剂,亲水性比较强。亲水性强的脂肪酸更多存在于饱和脂肪酸中。塔塔粉
当体系中小分子乳化剂的含量大于临界胶束浓度时,表面活性剂分子聚集,从而形成胶束,将溶剂体系划分为疏水区域和亲水区域。此时溶液的表面张力下降的最快,使溶解的物质逐渐吸附于胶束的亲水区,以达到助溶的目的。食品乳化剂在谷物食品中一般作为抗老化剂使用,其能与面包、馒头等食品中的直链淀粉发生反应,形成不溶性物
可以这么理解:饱和脂肪酸就像是一个身体健全的人,当水分子在周围的时候手脚都可以去抓它,但是不饱和脂肪酸就是一下一条: 四川广式糕点粉采购平台
上一条: 广州广式糕点粉供应商
精品推荐
资讯推荐