乳化剂可以和淀粉形成复合体，尤其是乳化剂和直链淀粉形成的复合体，可以防止直链淀粉在蛋糕贮存过程中的重新取向，从而防止蛋糕的老化，使蛋糕在长时间内保持润湿、柔软状态，延长保鲜期。

蛋糕常用乳化剂及乳化剂制品速发蛋糕油

界面的形成以及稳定性的机理：1）在界面上乳化剂的密度最大，乳化剂分子在小液滴的外面形成保护膜，从几何空间结构观点来看这是合理的，从能量角度来说是符合能量最低原则的，因而形成的乳状液相对稳定；2）因为乳状液的形成使体系界面面积大大增加，也就是对体系要做功，从而增加了体系的界面能，就导致了体系不稳定。

蛋糕常用的乳化剂有单硬脂酸甘油酯、脂肪酸丙二醇、脂肪酸山梨糖醇酐酯、卵磷

2、可提高蛋糕面糊泡沫的稳定性 速发蛋糕油

乳化剂分子内一般都含有亲水基和亲油基，决定了乳化剂的亲水性和亲油性。在油相与水相互不相溶的液体中，适量加入乳化剂，并经过一定的加工处理，可以使其形成均质的分散体系。在体系中加入小分子乳化剂，能够降低体系的表面张力，从而降低其界面能，提高乳浊液的稳定性，如果汁、蛋白饮料等。此外，当表面活性剂吸附在

使用蛋糕油后显著地提高了面糊中泡沫的稳定性，即使面糊搅打完成后放置一段时间，也不会泡沫消失，放置几小时后仍不会塌落， 这为实际生产提供了极大方便，又保证了蛋糕质量 。而未使用蛋糕油的面糊放置几小时后不但泡沫消失严重，比容大大下降，而且无法制出合格的

6．可提高蛋糕的出品率：

　　由于乳化剂具有强烈的亲水性，可增加蛋糕中液体（水、牛奶、果汁等）的使用量，故可大大提高蛋糕的出品率。

7．可延长蛋糕的保鲜期：速发蛋糕油

面包、蛋糕中的乳化剂不会危害人体

“面包放很久依然还很松软，是添加了过量乳化剂的结果，有可能使肝脏功能不好的人健康受损”，一则乳化剂的消息让松软的面包“躺着中枪”。为此食品安全专家表示，面包在制作过程中，一般都是要加入乳化剂的，我国食品添加剂使用标准也是允许添加进面包的，安全性也很可靠，不必对乳化剂产

由于乳化剂能与淀粉、蛋白质形成复合物，并具有良好的保水性，可使蛋糕保存较长时间，蛋糕内部湿润、柔软、不干硬。