根据其来源又可以分为天然型表面活性剂（如卵磷脂、某些蛋白质等）以及合成型表面活性剂（如聚丙烯酰胺、聚甘油酯等）。塔塔粉

因此，减少其界面张力，使总的界面能下降，可以增加体系的稳定性；表面活性剂作为良好的乳化剂就是能够降低界面张力。根据的“相似相溶原理”可知，乳化剂中的亲油基、亲水基会插入同性质的一侧，使其自身处于水－油界面处。在乳化的过程中，乳化剂的量与乳化温度成反比。提高乳化温度时液体分子之间的距离增加，

根据乳化剂HLB值的大小可分为亲油型表面活性剂（HLB值小于10，如司班）和亲水型表面活性剂（HLB值大于10，如吐温）。乳化剂的性能各不相同，

要知道在蛋糕中为什么使用蛋糕油， 塔塔粉

面包、蛋糕中的乳化剂不会危害人体

“面包放很久依然还很松软，是添加了过量乳化剂的结果，有可能使肝脏功能不好的人健康受损”，一则乳化剂的消息让松软的面包“躺着中枪”。为此食品安全专家表示，面包在制作过程中，一般都是要加入乳化剂的，我国食品添加剂使用标准也是允许添加进面包的，安全性也很可靠，不必对乳化剂产

就必须首先了解蛋糕的传统生产工艺。制作蛋糕及影响蛋糕质量的关键因素是打蛋工序， 即鸡蛋的起泡程度及泡沫的稳定性 。起泡越充分，泡沫越稳定 ， 制出的蛋糕质量越好。蛋糕传统生产工艺是蛋糖快速搅打法，突出缺点是打蛋时间长，起泡不充分，泡沫稳定性差，工艺

3．蛋糕油应何时添加：蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。塔塔粉

当乳化剂浓度较低时，界面上吸附的分子较少，界面膜的强度较差，形成的乳状液不稳定。乳化剂浓度增高至一定程度后，界面膜则由比较紧密排列的定向吸附的分子组成，这样形成的界面膜强度高，大大提高了乳状液的稳定性。
降低体系得界面张力，是使乳状液体系稳定的必要条件：而形成较牢固的界面膜是乳状液稳定的充分条件。

4．使用蛋糕油的注意事项：蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而