但是，羟甲基纤维素没有亲水和亲油疏水的基团，并不是一种两亲性物质，因此羟甲基纤维素不是乳化剂。作为乳化剂的研究对象而被《自然》发表的文章，糕点预拌粉

当体系中小分子乳化剂的含量大于临界胶束浓度时，表面活性剂分子聚集，从而形成胶束，将溶剂体系划分为疏水区域和亲水区域。此时溶液的表面张力下降的最快，使溶解的物质逐渐吸附于胶束的亲水区，以达到助溶的目的。食品乳化剂在谷物食品中一般作为抗老化剂使用，其能与面包、馒头等食品中的直链淀粉发生反应，形成不溶性物

犯了原则性的低级错误，所以“跨界”研究要有基本概念的把握，因此，不但这篇文章失去了意义，也显示出对乳化剂错误认识的普遍性，因此对乳化剂的

例如:遇到夏季高温和碰撞等外界因素的干扰 ，糕点预拌粉

因此，减少其界面张力，使总的界面能下降，可以增加体系的稳定性；表面活性剂作为良好的乳化剂就是能够降低界面张力。根据的“相似相溶原理”可知，乳化剂中的亲油基、亲水基会插入同性质的一侧，使其自身处于水－油界面处。在乳化的过程中，乳化剂的量与乳化温度成反比。提高乳化温度时液体分子之间的距离增加，

泡沫很容易消失。因此，鸡蛋与糖在搅打过程中一旦达到要求的泡沫体积，就要立即将面粉 、水 、膨松剂等物料混入蛋糖混合泡沫中调成面糊 ，调糊时间要求很短。然后马上需将面糊入炉烘烤 ，才能保证蛋糕质量 。

蛋糕预拌粉就是将膨松剂、香料、色素、糖、盐、面粉等复合好的混合粉，用时只要加鸡蛋、水、油搅拌均匀成蛋糕的浆料，或烘焙、或微波，糕点预拌粉

表面层分子所受液体内部的吸引力减少，因而表面张力降低；3）在体系中加入乳化剂后，在降低界面张力的同时，形成一层界面膜，界面膜对分散相液滴具有保护作用，使其在布朗运动中的相互碰撞的液滴不易聚结，而液滴的聚结（破坏稳定性）是以界面膜的破裂为前提，因此，界面膜的机械强度是决定乳状液稳定的主要因素之一。

装盘烘烤就可以做成不同风味特色、质地口感的蛋糕。除面粉、糖、盐等作为食品原料外，预混合粉中的其余成分大多属于食品添加剂的范畴，