塔塔粉的功能：1.中和蛋白的碱性。面包改良剂

近十年来，蛋糕的制作工艺发生了很大的变化，这种变化的取得是以乳化剂为基础的搅打起泡剂的发展为基础的。搅打起泡剂通过形成膜使空气稳定，空气泡和配料分布均匀，从而制得蜂窝均匀和蜂窝壁薄的蛋糕。乳化剂属表面活性剂，它所能起的典型作用是乳化作用，即能使两种或两种以上不相混溶的液体均匀分散，

2.帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久。3.增加制品的韧性，使产品更为柔软。若无塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替塔塔粉是一种食品添加剂，平时在做蛋糕的时候经常会用，是为了预防蛋糕的面糊塌下去，会不成型，塔塔粉虽然可以食用，但一次不要食用太多，主

焙烤食品中的复配乳化剂，正是利用了HBL值的亲水亲油特点来复配乳化剂的乳化、起发、保湿；而面包、蛋糕、糕点等食品的乳化，面包改良剂

4、由其作用根不同而分类：每种乳化剂都有两部分-亲水及亲油部分，然后根据亲水根叔，应用公式而算出，公式将所有的亲水根数加起来减去m，这个m代表每个次甲基单位的根数，然后再加七，这是一种实验公式。必须与理论数值比较。

也是利用了这一特点而来匹配乳化剂的协同效果：譬如面包中可以添加硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸单甘油酯、蔗糖脂肪酯、蒸馏单甘酯、斯盘、吐温等来发

复配乳化剂在焙烤食品中的应用在面包和糕点等焙烤食品中，就是利用乳化剂与直链淀粉、蛋白质的相互作用和结合成复合物来达到防止老化、软化等效果，乳化剂的性能和结构决定着复合物形成过程和结合能力。面包改良剂

将蛋糕油加入蛋糕浆中可以使蛋糕浆搅打时快速起发, 在短时间内使蛋糕浆包裹入大量的空气, 形成细腻丰富的泡沫, 再经烘烤得到体积大、组织细密而松软的蛋糕。另外, 乳化剂可以与蛋糕中的淀粉相互作用形成不溶性复合物, 从而有效地抑制了淀粉的老化, 使蛋糕在长货架期内保持柔软的口感。乳化剂同样会与蛋糕中

第三种是根据加工工艺上的特殊和使用上的需要，以一种乳化剂为主，添加1—2种甚至多种填充