使用乳化剂的配方可以比传统的配方添加更多的水，面包改良剂

塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。

提高蛋糕的收得率；乳化剂的添加还可以在保证产品质量的前提下，减少鸡蛋的用量，以降低成本。乳化剂在蛋糕中的作用机制是和鸡蛋的蛋白质相互作用构成良好的气泡膜，提高蛋白质的发泡性，使蛋白质容易搅打发泡，同时搅打后的气泡具有良好的稳定性

巧克力在贮藏中发生发花现象，均是由晶体的多晶态变化造成。人造奶油的β’-型多晶中混有一部分β-型多晶，面包改良剂

塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使

而奶油为单纯的β’-型结晶。由于β-晶体颗粒大、熔点高，所以对人造奶油的油滑柔软感会带来不利影响。因此，在巧克力等食品中，可添加乳化剂控制熔点高的固体脂肪结晶的出现，

通过研究单甘酯、司盘60、卵磷脂3种乳化剂单独使用和复配使用时对自制人造奶油品质指标的影响，发现单甘酯、司盘60和卵磷脂质量比为0.1∶0.8∶0.1下复配使用，面包改良剂

塔塔粉经常被添加在烘焙类产品中用来触发碱性泡打粉。实际上，塔塔粉本身也是有一部分泡打粉的存在。塔塔粉在厨房还被经常用来和糖配合使用。对于蛋白来说，塔塔粉是一种稳定剂的身份存在。但是对于煮沸的糖水来说，塔塔粉就是一种干扰剂。塔塔粉能够更好的融入，并且防止在起泡是产生晶块。

添加量为1%，自制人造奶油可满足烘焙型人造奶油的要求。此复合利用了亲油性和亲水性复配、离子型和非离子型复配具有较