食品乳化剂是一种常用的一种食品添加剂，《中国人民共和国食品安全法》将食品添加剂定义为“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、蛋糕油

乳化剂是指能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，食品乳化剂是 GB 2760—2014《食品添加剂使用标准》规定的22类食品添加剂之一。食品乳化剂的用量约占食品添加剂总量的 1/2，是食品工业中用量最多的添加剂，在食品生产和食品加工过程中占有重要地位，几乎所有食品的生产和加

保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质”。食品添加剂的使用需满足三个最基本的条件：一是确有必要，不需要加就不加，能少加就少加；二是安全

乳化剂的结构多半是一条直链分子，一端是亲水的极性基，一端是亲油的非极性基。亲水基与水结合，亲油基与油脂结合，破坏油与水的表面张力而使油成非常小的粒子均匀分布在水中而不分离，这就是乳化剂的乳化作用。蛋糕油

液滴越小，新增界面越大，液滴粒子表面的自由能就越大。乳化剂吸附于液滴表面，可有效降低表面张力或表面自由能。乳化剂吸附于液滴周围，在液滴周围定向排列成膜，从而降低油水界面张力，有效阻止液滴聚集。乳化剂在液滴表面排列越整齐，乳化膜越牢固，乳状液越稳定。
乳化的目的是减少乳液制备消耗的能量。为了保持乳液的稳

最常见的乳化剂大概就是肥皂啦，衣服上的油污是如何被洗掉的？就是利用乳化剂分子一

蛋糕预拌粉举例介绍：用于生日蛋糕胚大量生产时，可降低生产失败率，提高蛋糕胚质量，并可简化人员的操作程序。传统戚风生日蛋糕胚于裱花完成后较容易变形，蛋糕油

乳化剂分子内一般都含有亲水基和亲油基，决定了乳化剂的亲水性和亲油性。在油相与水相互不相溶的液体中，适量加入乳化剂，并经过一定的加工处理，可以使其形成均质的分散体系。在体系中加入小分子乳化剂，能够降低体系的表面张力，从而降低其界面能，提高乳浊液的稳定性，如果汁、蛋白饮料等。此外，当表面活性剂吸附在

且易吸收水分，导致蛋糕胚变质，预拌粉所制成的蛋糕胚，可改进戚风蛋糕以上的缺点。