乳化剂在蛋糕加工中的作用

乳化剂对海绵蛋糕的作用主要是：

缩短打发时间：食品乳化剂

乳化剂是指能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，食品乳化剂是 GB 2760—2014《食品添加剂使用标准》规定的22类食品添加剂之一。食品乳化剂的用量约占食品添加剂总量的 1/2，是食品工业中用量最多的添加剂，在食品生产和食品加工过程中占有重要地位，几乎所有食品的生产和加

用传统方法调制海绵蛋糕面糊，需要半小时左右，使用乳化剂后只需要几分钟就可完成。增加蛋糕泡沫的稳定性：乳化剂的添加对泡沫的影响主要是两个方面。一方面会在细小的油滴周围形成界面膜，阻止油脂对蛋白质的直接作用，

如果打蛋完成后不立即加入面粉等物料进行调糊， 调糊后不立即进行烘烤，遇到夏季高温和碰撞等外界因素的干扰, 泡沫很容易消失， 蛋糕制作就会失败；食品乳化剂

阳离子型乳化剂。这类乳化剂在水中电离生成带阳离子亲水基团，如N-十二烷基二甲胺及其他胺衍生物、季铵盐等。阳离子乳化剂应在酸性条件下使用，不得与阴离子乳化剂一起使用。
非离子型乳化剂。这种乳化剂在水中不电离。其亲水基是各种极性基，如聚氧乙烯醚、聚氧丙烯醚、环氧乙烷和环氧丙烷嵌段共聚物、多元醇脂肪酸酯、聚

另外，鸡蛋蛋白膜的强度是有限度的，膨胀到一定程度就达到了极限，超过此极限 , 蛋白膜就要破裂，空气消失，蛋糕也就做不成了 。

6．可提高蛋糕的出品率：

　　由于乳化剂具有强烈的亲水性，可增加蛋糕中液体（水、牛奶、果汁等）的使用量，故可大大提高蛋糕的出品率。

7．可延长蛋糕的保鲜期：食品乳化剂

当乳化剂浓度较低时，界面上吸附的分子较少，界面膜的强度较差，形成的乳状液不稳定。乳化剂浓度增高至一定程度后，界面膜则由比较紧密排列的定向吸附的分子组成，这样形成的界面膜强度高，大大提高了乳状液的稳定性。
降低体系得界面张力，是使乳状液体系稳定的必要条件：而形成较牢固的界面膜是乳状液稳定的充分条件。

由于乳化剂能与淀粉、蛋白质形成复合物，并具有良好的保水性，可使蛋糕保存较长时间，蛋糕内部湿润、柔软、不干硬。