在焙烤温度上升时，水相中乳化剂的液晶提高了浆料的粘度，蛋糕改良剂

塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。

抑制了对流，增大了蛋糕体积，另一方面乳化剂可以和小麦淀粉中的支链淀粉以氢键的方式结合形成复合体，和直链淀粉以疏水键的形式形成复合体，抑制小麦淀粉的胶体化，保持了淀粉粒的稳定性，这样蛋糕不但具有良好的口感，而且由于抑制了淀

以下内容主要是与大家谈谈关于催化剂的HBL值的话题。蛋糕改良剂

乳化剂有共同的作用特性，如以单酸甘油酯为例，单酸甘油酯是甘油及脂肪酸酯化而成的化合物，甘油性质可以任意比例与水混合而不自然分解，因为甘油的醇根为极性，可以与水亲合，是亲水者。脂肪酸不溶于水内，但可溶于非极性化合物内，可以与油亲合为亲油者。

我们知道乳化剂不仅种类繁多，而且功能各异，有些功能甚至是相对的。那么在实际应用中，该如何掌握尺度，如何正确地选择乳化剂　是十分关健的问题。到现在为止，大家都已清楚乳化剂是既亲水且亲油的两性物质。

油和水不能混溶，是因为在油和水的界面上，水、油分子都有“逃避”对方并回到各自分子大本营内部去的倾向。这种倾向的结果直接使得油和水各自的界面减小。蛋糕改良剂

近十年来，蛋糕的制作工艺发生了很大的变化，这种变化的取得是以乳化剂为基础的搅打起泡剂的发展为基础的。搅打起泡剂通过形成膜使空气稳定，空气泡和配料分布均匀，从而制得蜂窝均匀和蜂窝壁薄的蛋糕。乳化剂属表面活性剂，它所能起的典型作用是乳化作用，即能使两种或两种以上不相混溶的液体均匀分散，

从能量的角度说，在油和水的界面上存在一个高于纯水或者纯油的能量，被称为界面能。当油分散到水中的时候，表面积大大增加，整个体系的表面