能减弱油脂的消泡作用，因此使用乳化剂的、能增加配方中油脂和水的用量，改善蛋糕制品的品质；另一方面，使用乳化剂调制好的面糊可以长时间保持面糊的稳定，调好后，即使在炉外停放一段时间也无妨。

增加蛋糕的体积：塔塔粉

界面的形成以及稳定性的机理：1）在界面上乳化剂的密度最大，乳化剂分子在小液滴的外面形成保护膜，从几何空间结构观点来看这是合理的，从能量角度来说是符合能量最低原则的，因而形成的乳状液相对稳定；2）因为乳状液的形成使体系界面面积大大增加，也就是对体系要做功，从而增加了体系的界面能，就导致了体系不稳定。

使用乳化剂调制形成的面糊泡沫数量多，细小且均匀，经过烘烤后蛋糕制品比不用乳

1、可缩短打蛋时间 塔塔粉

液滴越小，新增界面越大，液滴粒子表面的自由能就越大。乳化剂吸附于液滴表面，可有效降低表面张力或表面自由能。乳化剂吸附于液滴周围，在液滴周围定向排列成膜，从而降低油水界面张力，有效阻止液滴聚集。乳化剂在液滴表面排列越整齐，乳化膜越牢固，乳状液越稳定。
乳化的目的是减少乳液制备消耗的能量。为了保持乳液的稳

在搅打蛋糖混合液时，可使蛋糖混合液快速充气起泡，促进起泡。蛋糕油中的乳化剂的起泡性和泡沫稳定性是在蛋糕生产中的最主要功能特性，可使传统打蛋时间缩短,效大提高了生产效率,缩短了生产周期。 

蛋糕预拌粉就是将膨松剂、香料、色素、糖、盐、面粉等复合好的混合粉，用时只要加鸡蛋、水、油搅拌均匀成蛋糕的浆料，或烘焙、或微波，塔塔粉

当乳化剂浓度较低时，界面上吸附的分子较少，界面膜的强度较差，形成的乳状液不稳定。乳化剂浓度增高至一定程度后，界面膜则由比较紧密排列的定向吸附的分子组成，这样形成的界面膜强度高，大大提高了乳状液的稳定性。
降低体系得界面张力，是使乳状液体系稳定的必要条件：而形成较牢固的界面膜是乳状液稳定的充分条件。

装盘烘烤就可以做成不同风味特色、质地口感的蛋糕。除面粉、糖、盐等作为食品原料外，预混合粉中的其余成分大多属于食品添加剂的范畴，