能减弱油脂的消泡作用，因此使用乳化剂的、能增加配方中油脂和水的用量，改善蛋糕制品的品质；另一方面，使用乳化剂调制好的面糊可以长时间保持面糊的稳定，调好后，即使在炉外停放一段时间也无妨。

增加蛋糕的体积：塔塔粉

乳化剂是能使两种或两种以上互不相溶的组分的混合液体形成稳定的乳状液的一类化合物。其作用原理是在乳化过程中，分散相以微滴(微米级)的形式分散在连续相中，乳化剂降低了混合体系中各组分的界面张力，并在微滴表面形成较坚固的薄膜或由于乳化剂给出的电荷而在微滴表 面形成双电层，阻止微滴彼此聚集，而保持均匀的乳状液

使用乳化剂调制形成的面糊泡沫数量多，细小且均匀，经过烘烤后蛋糕制品比不用乳

蛋糕油的添加方法

蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。塔塔粉

根据乳化剂的来源，可分为合成的与天然的。上述诸乳化剂均为合成的；天然乳化剂有卵磷脂、羊毛脂、阿拉伯胶等。乳化剂广泛用于食品、化妆品、洗涤剂、合成橡胶、合成树脂、农药、医药、制革、涂料、纺 织、印染、石油化工等方面。乳化剂除乳化作用外，还具有增溶、渗透、润湿、去垢等作用。乳化剂是食品加工中常用的食品添加

蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。

如果打蛋完成后不立即加入面粉等物料进行调糊，调糊后不立即进行烘烤，遇到夏季高温和碰撞等外界因素的干扰时，泡沫很容易消失，蛋糕制作就会失败。塔塔粉

液滴越小，新增界面越大，液滴粒子表面的自由能就越大。乳化剂吸附于液滴表面，可有效降低表面张力或表面自由能。乳化剂吸附于液滴周围，在液滴周围定向排列成膜，从而降低油水界面张力，有效阻止液滴聚集。乳化剂在液滴表面排列越整齐，乳化膜越牢固，乳状液越稳定。
乳化的目的是减少乳液制备消耗的能量。为了保持乳液的稳

另外，鸡蛋泡沫蛋白膜的强度是有限度的，膨胀到一定程度就达到了极限。超过此极限，蛋白膜就要破裂，空气消失，蛋糕也就做不成了，故蛋糕的传统打