乳化剂可以和淀粉形成复合体，尤其是乳化剂和直链淀粉形成的复合体，可以防止直链淀粉在蛋糕贮存过程中的重新取向，从而防止蛋糕的老化，使蛋糕在长时间内保持润湿、柔软状态，延长保鲜期。

蛋糕常用乳化剂及乳化剂制品蛋糕油

液滴越小，新增界面越大，液滴粒子表面的自由能就越大。乳化剂吸附于液滴表面，可有效降低表面张力或表面自由能。乳化剂吸附于液滴周围，在液滴周围定向排列成膜，从而降低油水界面张力，有效阻止液滴聚集。乳化剂在液滴表面排列越整齐，乳化膜越牢固，乳状液越稳定。
乳化的目的是减少乳液制备消耗的能量。为了保持乳液的稳

蛋糕常用的乳化剂有单硬脂酸甘油酯、脂肪酸丙二醇、脂肪酸山梨糖醇酐酯、卵磷

蛋糕油是什么呢？蛋糕油

根据乳化剂的来源，可分为合成的与天然的。上述诸乳化剂均为合成的；天然乳化剂有卵磷脂、羊毛脂、阿拉伯胶等。乳化剂广泛用于食品、化妆品、洗涤剂、合成橡胶、合成树脂、农药、医药、制革、涂料、纺 织、印染、石油化工等方面。乳化剂除乳化作用外，还具有增溶、渗透、润湿、去垢等作用。乳化剂是食品加工中常用的食品添加

千万不要以为是一种像植物奶油一样的劣质廉价代替品，蛋糕油其实是一种粉状或膏状的乳化剂。用蛋糕油最大的好处是很省事，做蛋糕可以把所有材料加入在一起然后用打蛋器一起打发，比传统分蛋海绵蛋糕的做法简单多了，而且做了不用立刻去烤，可以先放一会儿等其他产品烤出来才放进

蛋糕预拌粉举例介绍：用于生日蛋糕胚大量生产时，可降低生产失败率，提高蛋糕胚质量，并可简化人员的操作程序。传统戚风生日蛋糕胚于裱花完成后较容易变形，蛋糕油

表面层分子所受液体内部的吸引力减少，因而表面张力降低；3）在体系中加入乳化剂后，在降低界面张力的同时，形成一层界面膜，界面膜对分散相液滴具有保护作用，使其在布朗运动中的相互碰撞的液滴不易聚结，而液滴的聚结（破坏稳定性）是以界面膜的破裂为前提，因此，界面膜的机械强度是决定乳状液稳定的主要因素之一。

且易吸收水分，导致蛋糕胚变质，预拌粉所制成的蛋糕胚，可改进戚风蛋糕以上的缺点。