乳化剂之所以能够起乳化作用，能够使油相稳定地分散在水相中，这是它所具有的特殊分子结构的功劳。原来乳化剂分子本身是一个矛。盾的统一体，它分子结构的一端是极性基团，能够与极性液体尤其是与水相亲合，而它分子结构的另一端为非极性基团，能够与非极性液体，特别是极性小的有机溶剂相亲合塔塔粉

这时最好将蛋加热至40摄氏度左右后再开始搅拌，或者用温水浸拌缸给蛋糊加热。此外，如果愿意使用乳化剂，可加入1-2%专用的蛋糕油，能有较好的改善作用。

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素食蛋糕（玛芬蛋糕）预拌粉：所谓的无蛋蛋糕，是找寻与蛋同样具打发性的材料以代替之，但由于蛋的特性不同，制作时打发度的研判则十分重要，此外无蛋蛋糕的味道与传统蛋糕不同，由于缺少鸡蛋特有的芳香，所以必须利用调款来改变风味。

非离子乳化剂是指在水溶液中不形成离子的表面活性剂，起界面活性作用的是整个分子。大多数食品乳化剂均属此类，如甘油酯类、山梨醇脂类、木糖醇酯类、蔗糖酯类及丙二醇酯类等。按离子的类型对乳化剂进行分类是最常用的和最方便的方法，各种离子型乳化剂均具有各自的特性，因此只需弄清乳化剂的离子类型，就可以推测应用范围。塔塔粉

若在蛋糊刚刚被子打起来，就将水或蛋加入，会晋升重破坏蛋糕油的作用能力，面糊再也没办法充气了。

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简便是预拌粉最大的宗旨，在食品中央工厂大量生产方面，预拌粉适合于连续式生产，以提高产量。另预拌粉简便直接的制作方法，可让车间生产人员简化制作程序，又可达到产品质量的稳定性。严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油，制作海绵蛋糕时打发的全过程只需8—10分钟，出品率也大大地提高，

6、可提高蛋糕的出品率
由于饼油中的乳化剂具有较强的亲水性，可增加饼中液体（水、牛奶、果汁等）的使用量，从而大大提高饼的产量。
7、可延长蛋糕的保鲜期
由于蛋糕油中的乳化剂能与淀粉和蛋白质形成复合，并具有良好的保水性，可长期保存，蛋糕内部潮湿、柔软，不干硬。