乳化剂可以和淀粉形成复合体，尤其是乳化剂和直链淀粉形成的复合体，可以防止直链淀粉在蛋糕贮存过程中的重新取向，从而防止蛋糕的老化，使蛋糕在长时间内保持润湿、柔软状态，延长保鲜期。

蛋糕常用乳化剂及乳化剂制品食品乳化剂

当乳化剂浓度较低时，界面上吸附的分子较少，界面膜的强度较差，形成的乳状液不稳定。乳化剂浓度增高至一定程度后，界面膜则由比较紧密排列的定向吸附的分子组成，这样形成的界面膜强度高，大大提高了乳状液的稳定性。
降低体系得界面张力，是使乳状液体系稳定的必要条件：而形成较牢固的界面膜是乳状液稳定的充分条件。

蛋糕常用的乳化剂有单硬脂酸甘油酯、脂肪酸丙二醇、脂肪酸山梨糖醇酐酯、卵磷

蛋糕油是什么呢？食品乳化剂

表面层分子所受液体内部的吸引力减少，因而表面张力降低；3）在体系中加入乳化剂后，在降低界面张力的同时，形成一层界面膜，界面膜对分散相液滴具有保护作用，使其在布朗运动中的相互碰撞的液滴不易聚结，而液滴的聚结（破坏稳定性）是以界面膜的破裂为前提，因此，界面膜的机械强度是决定乳状液稳定的主要因素之一。

千万不要以为是一种像植物奶油一样的劣质廉价代替品，蛋糕油其实是一种粉状或膏状的乳化剂。用蛋糕油最大的好处是很省事，做蛋糕可以把所有材料加入在一起然后用打蛋器一起打发，比传统分蛋海绵蛋糕的做法简单多了，而且做了不用立刻去烤，可以先放一会儿等其他产品烤出来才放进

此外，如果仅靠鸡蛋蛋白包住气体，也是无法使蛋糕达到理想的膨胀程度、均匀的组织结构、细腻的口感的。食品乳化剂

因此，减少其界面张力，使总的界面能下降，可以增加体系的稳定性；表面活性剂作为良好的乳化剂就是能够降低界面张力。根据的“相似相溶原理”可知，乳化剂中的亲油基、亲水基会插入同性质的一侧，使其自身处于水－油界面处。在乳化的过程中，乳化剂的量与乳化温度成反比。提高乳化温度时液体分子之间的距离增加，

因此，传统生产工艺无法保证蛋糕质量，蛋糕内部气孔分布不均匀、气孔壁厚、组织不细腻、口感粗糙、易干硬。