防止淀粉的老化，延长制品保鲜期：塔塔粉

乳化剂由多醇根化合物与脂肪酸共同酯化构成的化合物，因此兼具两种特性。乳化剂也像拉链，将油与水扣在一起，但乳化剂的亲水性及亲油性，这两种力量并非是每种乳化剂都一样，如亲水的链越长或分子量越大则亲水性越强，反之则越小。乳化剂用于食品内，有各种不同的主要功能，但最主要的是乳化作用，乳化剂可以使油脂状的物

乳化剂可以和淀粉形成复合体，尤其是乳化剂和直链淀粉形成的复合体，可以防止直链淀粉在蛋糕贮存过程中的重新取向，从而防止蛋糕的老化，使蛋糕在长时间内保持润湿、柔软状态，延长保鲜期。

以下内容主要是与大家谈谈关于催化剂的HBL值的话题。塔塔粉

如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。

我们知道乳化剂不仅种类繁多，而且功能各异，有些功能甚至是相对的。那么在实际应用中，该如何掌握尺度，如何正确地选择乳化剂　是十分关健的问题。到现在为止，大家都已清楚乳化剂是既亲水且亲油的两性物质。

面团改良作用。在面包制作过程中加入一定量的复配乳化剂可提高面团的韧性、塔塔粉

塔塔粉经常被添加在烘焙类产品中用来触发碱性泡打粉。实际上，塔塔粉本身也是有一部分泡打粉的存在。塔塔粉在厨房还被经常用来和糖配合使用。对于蛋白来说，塔塔粉是一种稳定剂的身份存在。但是对于煮沸的糖水来说，塔塔粉就是一种干扰剂。塔塔粉能够更好的融入，并且防止在起泡是产生晶块。

强度和搅拌耐力，使各种原辅料混合均匀，形成均质的面团，从而提高发酵耐力和醒发耐力，并且可改善面团的持气性，保证面包的正常生产，防止制作的面包出现塌陷现象，提高了面包的质量。